Il maiale iberico: i tagli di maggior pregio

Fabrizio Nonis

Fabrizio Nonis

Continuano i miei viaggi intorno al mondo per farvi conoscere e apprezzare le tante tipologie e razze di carne. Questo mese restiamo in Europa, ma ci spostiamo un po’ più verso ovest negli splendidi territori iberici per scoprire la carne di maiale iberico.

I suini iberici, come suggerisce il nome, appartengono a una razza originaria della penisola situata tra Spagna e Portogallo, e pensate che a loro volta è possibile distinguere circa una decina di razze differenti di questi animali, che hanno quindi un’unica origine, ma presentano una selezione diversa.

La carne di maiale iberico è molto apprezzata in ogni sua parte sia in Italia che nel resto del mondo. Sono famosi e molti utilizzati i prosciutti e gli insaccati, ma ci sono anche vari tagli di carne fresca molto interessanti che si possono trovare in questo animale come la Presa, la Lonza, la Pluma, il filetto, le costine.

maiale iberico

Pascolo in libertà e alimentazione naturale 

Ma prima di addentrarci nello specifico sui tagli e sulle cotture del maiale iberico, è importante capire perché questa razza è diventata così conosciuta e molto utilizzata in tutto il mondo. Il gusto del maiale iberico nasce proprio dal pascolo in libertà e dalla sua alimentazione naturale, che a differenza del classico suino, gli permettono di accumulare una gran quantità di grasso intramuscolare e quindi presentare delle carni molto gustose e aromatiche.

La carne di maiale iberico oltre alle eccellenti qualità organolettiche ha anche un notevole beneficio sulla salute. Il grasso accumulato infatti è ricco di acido oleico, importante per il sistema cardiovascolare, in quanto ci permette in cottura di non dover utilizzare ulteriori grassi. Ma è anche ricco di potassio e di vitamine importanti per il benessere e lo sviluppo dell’organismo.

carne di maiale iberico

Uno dei segreti della carne di maiale iberico è contenuta proprio nel suo grasso e nel livello di marezzatura delle sue carni. Risultano gustose e aromatiche proprio per la forte concentrazione di tessuto connettivo che viene esaltato al massimo soprattutto nei salumi grazie alla stagionatura e nella carne fresca con le cotture lunghe e prolungate che permettono al grasso di sciogliersi e rilasciare alla carne un aroma succulento di noce e nocciola.

Maiale Iberico: i tagli 

Il taglio più utilizzato di questa razza è la Presa Iberica, un taglio che proviene dal collo del maiale, appena sotto la coppa, che presenta delle infiltrazioni abbastanza delicate di grasso e che quindi lo rendono tenero e saporito in cottura sia alla griglia, ma anche in padella tagliato a filetto o bistecche.

Un taglio perfetto invece per arrosti e bolliti sono la Pluma Iberica. Vhiamata cosi proprio per la somiglianza del taglio anatomico ad una piuma, e che si posiziona nella parte anteriore del lombo vicino al collo. Oppure il Lagarito, taglio anatomico che unisce il controfiletto alle costole dell’animale, che ci permetterà quindi di realizzare una cottura soprattutto in griglia o al bbq croccante esternamente e molto tenera all’interno grazie alla notevole presenza di grasso.

Ultimo taglio che vi voglio presentare di questa fantastica razza è il Secreto Iberico. Pensate che ci sono addirittura due “teorie” legate a questo particolare nome, la prima si rifà ad una pura questione anatomico in quanto questo taglio anche all’occhio esperto di un macellaio era di difficile
reperimento in quanto nascosto tra spalla, costola e lardo dell’animale. La seconda teoria, invece, si rifà più alla tradizione legata alla bontà di questo taglio che quindi veniva riservata a clienti speciali o veniva tenuta direttamente dai macellai.

Questo taglio è una vera chicca per qualunque grillers, chef, cuoco, gourmet o vero appassionato di cucina, in quanto in una piccola pezzatura di soli 200/300 gr. è contenuta una speciale quantità di grasso e di aromi tipici di questa razza che rende l’esperienza gastronomica nel prepararlo e assaggiarlo veramente unica.

maiale iberico carne


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