Matteo Gnecchi e “I taroz a modo mio” tra Le Preferite

“Le Preferite”, presentate durante il Sigep lo scorso marzo nello stand di AB Italmill e Scrocchiarella, mostrano con quanta versatilità ogni base può essere usata dal professionista per creare ogni volta un’esperienza diversa. Il pizzachef Matteo Gnecchi ha scelto Base 30 x 40 Integrale per la sua ricetta “Taroz”. Con la semplicità degli ingredienti tipici della Valtellina, Matteo trasforma il formaggio Casera e Scimudin in una quenelle che diventa elemento estetico essenziale per creare più consistenza di gusto e colore con la bresaola.

Se siete curiosi di scoprire le altre ricette, nessuna paura! Eccovi le ricette de Le Preferite  di Raffaele Di Stasio, Filippo Sesto e Manuel Baraldo.

Le Preferite matteo gnecchi

Crediti: Phototecnica

Ricetta: “I taroz a modo mio”

Ingredienti:
Formato: 30 x 40 
Sfarinato: Integrale
Mozzarella Fiordilatte 95 g
Formaggio Scimudin 50 g
Formaggio Casera Valtellina stagionato 50 g
Latte 100 g
Panna 100 g
Burro 100 g
Patate gialla 1 patata
25 g di chips Fagiolini cotti a vapore 12 g
Bresaola 85 g
Verza 15 g Pesteda (mix di spezie, tipico valtellinese) qb
Verza essicata qb
Olio extravergine d’oliva Coppini Arte Olearia 

 

Procedimento:

Preparare la crema con formaggio Scimudin, formaggio Casera Valtellina, latte, burro e panna e lasciare raffreddare in abbattitore per 15 minuti a + 4°. Porre la base in forno per due minuti dopo averla cosparsa con un filo d’olio extravergine d’oliva Coppini Arte Olearia di Parma e avere disposto la mozzarella fiordilatte tagliata a julienne. Tagliare le patate sottili che friggerete in padella con olio di semi di girasole, per ottenere delle chips croccanti. Una volta tolta la base dal forno, tagliare la base a spicchi. Nel frattempo avrete preparato delle piccole quenelle con la crema di formaggio, sulle quali andrete ad appoggiare la bresaola, a piccole fette. Aggiungere la polvere di verza, sistemare le chips di patata croccanti e terminare con un fagiolino tagliato a metà, che avrete sbollentato e saltato in padella con il burro.

 


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