Meat Academy è il programma educativo creato da Bord Bia, ente governativo irlandese dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, che mira a formare e informare i professionisti del settore e, tramite loro, educare i consumatori finali alla scelta della carne migliore. L’Academy si rivolge non solo a macellai, chef e ristoratori, ma anche a rivenditori, distributori e a tutti gli stakeholder della filiera di produzione. L’obiettivo è di creare un’autentica cultura della carne irlandese, illustrando gli aspetti fondamentali dell’allevamento e della produzione fino all’utilizzo nella ristorazione e la selezione dei diversi tagli.
Il programma promosso – Meat Academy – da Bord Bia comprende una formazione B2B con training e workshop tenuti da esperti di qualità, show cooking con dimostrazioni pratiche in cucina, seguite da degustazioni, ma anche visite in Irlanda alla scoperta degli allevamenti e degli stabilimenti produttivi. La novità di quest’anno è quella della digitalizzazione, ovvero la creazione di una piattaforma digitale creando un punto di incontro virtuale che dia spazio alla comunicazione e informazione dove saranno rese disponibili dei contenuti e delle video lezioni tenute da professionisti.
L’esperto Giorgio Pellegrini e i video di Meat Academy
Tra gli esperti coinvolti, Giorgio Pellegrini, presidente dell’Associazione Macellai Milano e Provincia che con una serie di video, disponibili sulla piattaforma, ci accoglie nel mondo della carne irlandese illustrandone le qualità e le caratteristiche e utilizzi di alcuni dei tagli di carne più pregiati. Giorgio Pellegrini ci accompagna alla scoperta della carne irlandese, grazie alla sua professionalità e ai suoi 15 anni di esperienza e conoscenza del prodotto. Un prodotto che ha avuto la possibilità di conoscere e toccare con mano. Infatti, durante i suoi viaggi in Irlanda è rimasto subito colpito dagli allevamenti dove i manzi pascolano liberamente, ha avuto la possibilità di vedere di persona l’erba di cui si nutrono queste mandrie e ha potuto parlare direttamente con gli allevatori, ascoltando la loro storia che è quella di una forte tradizione di produttori di carne.
Le caratteristiche della carne irlandese
Nelle terre irlandesi, mitigate dalla corrente del Golfo e da piogge frequenti, l’erba cresce verdeggiante e lussureggiante per buona parte dell’anno offrendo un nutrimento naturale alle mandrie bovine. Ed è proprio il nutrimento a base di erba l’ingrediente principale che contraddistingue la carne irlandese, conferendole sapore e qualità nutrizionali specifiche.
Questo tipo di alimentazione Grass Fed conferisce alla carne un aspetto e un gusto inconfondibili rendendolo un prodotto di prima qualità. Parliamo del caratteristico colore rosso borgogna, e del colore dorato del grasso (golden fat) dovuti all’alta concentrazione di betacarotene presente nell’erba. La marezzatura, come ci spiega Pellegrini, è una delle caratteristiche che un macellaio ricerca sempre nella carne. E in quella irlandese si ritrova in un modo molto accentuato: la distribuzione uniforme del grasso intermuscolare fa sì che la carne abbia un sapore molto delicato e particolare e, in cotture, rende questa carne gustosa e succulenta.
I benefici della carne bovina irlandese vanno ben oltre la consistenza tenera e il gusto ricco. Numerose ricerche internazionali mostrano che i bovini che si nutrono di erba hanno una maggiore concentrazione di vitamine, minerali, acidi grassi, omega3 e betacarotene – un precursore di vitamina A che aiuta a mantenere alto il sistema immunitario e la vista. E ha, inoltre, una concentrazione minore di grassi saturi rispetto ai bovini allevati in stalla, con un’alimentazione a base di mangimi concentrati.
Meat Academy: il secondo video con i tagli più rinomati
Con il secondo video workshop di Meat Academy, Giorgio Pellegrini ci porta alla scoperta dei più comuni tagli di carne, illustrandoci le caratteristiche e gli utilizzi più comuni. Tra i tagli di carne più rinomati:
- controfiletto o roastbeef (utilizzato per bistecca o tagliata alla griglia, roastbeef all’inglese);
- tronchetto o cuberoll (utilizzato per bistecca o tagliata alla griglia, roastbeef all’inglese) che è la parte anteriore dell’animale dove la carne è un po’ più marezzata ma anche più buona;
- girello o magatello molto versatile (utilizzato per fettine, roastbeef, pizzaiola, carpaccio, vitello tonnato);
- scamone (utilizzato per bistecca o tagliata alla griglia, fettine, pizzaiola, roastbeef, carpaccio);
- fesone di spalla (utilizzato per bollito, brasato, macinato, fettine, pizzaiola);
- tomahawk (utilizzato per bistecca e tagliata alla griglia).
Il valore aggiunto del programma educativo di Bord Bia sta proprio nell’intervento di professionisti d’eccellenza che, grazie alla profonda conoscenza della materia prima e delle tecniche di allevamento, possono presentare le caratteristiche intrinseche del prodotto. E, come afferma Pellegrini, trasmettere al cliente l’amore per un prodotto certificato, prodotto con metodi di allevamento che rispettano l’animale dall’inizio alla fine e assicurano al consumatore una garanzia di qualità.
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