C’è un rito non scritto che si celebra in migliaia di locali italiani tra fine agosto e metà settembre. Funziona così: la persona che per tre mesi ha retto la sala nelle serate impossibili finisce l’ultimo turno, si toglie il grembiule, saluta tutti, riceve una pacca sulla spalla e un “bravo, mi raccomando“. Poi esce dalla porta e, dal punto di vista dell’azienda, cessa di esistere, è così che di solito accade con il personale stagionale nella ristorazione.
Ricomparirà a maggio. Non nella vostra rubrica: in un gruppo Facebook chiamato qualcosa come Cerco personale ristorazione Nord Italia, dove lo cercherete insieme ad altri quattrocento operatori, tutti convinti di essere gli unici ad aver avuto quell’idea brillante. È la versione ristorativa del ritrovare un ex su Instagram: tecnicamente è la stessa persona, ma nel frattempo qualcun altro le ha parlato meglio.
Il contratto stagionale, con le sue clausole di richiamo e i suoi obblighi di comunicazione, è la parte normativa della faccenda. Importante, codificata, già presente nelle vostre scadenze. Ma è solo metà del problema. L’altra metà non ha modulistica e non la ricorda il consulente del lavoro: chi, tra i vostri stagionali, volete rivedere l’anno prossimo e cosa gli state dicendo, adesso, per fare in modo che accada.
La voce di costo che nessuno mette a bilancio per il personale stagionale nella ristorazione
Provate a chiedere a un ristoratore quanto gli è costato il personale della scorsa estate. Vi dirà una cifra precisa al centesimo, perché quella cifra è in busta paga e brucia. Chiedetegli quanto gli è costato trovare quel personale e otterrete un silenzio, seguito da una stima ottimistica.
La verità è che il reclutamento stagionale è una delle voci più care del settore proprio perché è distribuita in modo da risultare invisibile. Non c’è una fattura chiamata “turnover“. Ci sono, semmai: le settimane del titolare passate a scremare candidature, i colloqui con persone che poi non si presentano il primo giorno, il periodo di rodaggio in cui il nuovo lavora al sessanta per cento della resa mentre qualcun altro lo affianca, gli errori in servizio del primo mese, le recensioni che quegli errori generano, e l’usura dello staff fisso che ogni anno deve ricominciare a insegnare dove si tengono le teglie.
Sommate tutto e scoprirete di aver pagato, in tempo e qualità, molto più di quanto sarebbe costato tenersi buoni cinque nomi.
Venti minuti, tre movimenti
La conversazione di fine stagione non è una cerimonia e non richiede un ufficio. Richiede che il titolare o il responsabile si sieda davanti alla persona, senza telefono, e faccia tre cose in ordine.
Primo: dire cosa avete visto fare bene. Con precisione chirurgica, non con generosità generica. “Sei stato bravo” non lascia traccia. “Il 14 agosto, quando è saltata la cucina, hai tenuto tre tavoli senza farli innervosire e hai avvisato la sala prima che ce ne accorgessimo” resta. La differenza è che la seconda frase dimostra che qualcuno stava guardando che è, per un ventiduenne al terzo turno spezzato consecutivo, un’informazione tutt’altro che scontata.
Secondo: dire cosa manca per tornare con un ruolo più alto. Qui sta il vero valore della conversazione, ed è anche la parte che la maggior parte dei titolari salta per imbarazzo. Non è una critica di fine rapporto: è la mappa. “Se l’anno prossimo vuoi passare da runner a chef de rang, devi lavorare sul vino, bastano le basi ma devono essere solide.” Oppure: “Sei pronto per la partita, ma devi imparare a chiamare i tempi ad alta voce.” State dando a quella persona una ragione concreta per pensare a voi durante l’inverno, e in più le state offrendo un compito. Le persone tornano dove sono state prese sul serio.
Terzo: fissare una data. Non “ci sentiamo“, che nel lessico della ristorazione significa “non ci sentiremo“. Una data reale: ti chiamo il 15 febbraio. Segnatela in calendario davanti a loro. Poi, e questo è il punto delicato, chiamate davvero il 15 febbraio. Una promessa di richiamo non mantenuta è peggio di nessuna promessa: insegna alla persona che le vostre parole hanno un valore indicativo.
Un avvertimento necessario per il personale stagionale della ristorazione 
Questa conversazione va fatta solo con chi volete davvero rivedere. Non è un premio di partecipazione da distribuire a tutta la squadra per non fare torto a nessuno. Se la fate a tutti indistintamente, otterrete due risultati: la svuoterete di significato per chi la merita, e vi ritroverete a maggio a spiegare per telefono a qualcuno perché quel posto, alla fine, non c’era. Selezionate. Tre o quattro nomi, se il locale è piccolo. Sono quelli che vi faranno risparmiare la stagione prossima.
E se qualcuno vi dice, con onestà, che l’anno prossimo non tornerà (perché si laurea, perché va all’estero, perché ha capito che la ristorazione non fa per lui) ringraziatelo e prendetene nota. Anche quella è informazione utile, e vi arriva a settembre invece che il 20 giugno alle nove di sera.
Perché adesso e non a ottobre
La finestra sono le ultime due settimane di servizio. Non una di più.
Il motivo è banale ma decisivo: finché la persona è ancora dentro il locale, con la stagione nelle gambe e i ricordi freschi, la conversazione è concreta e reciproca. Sa esattamente di cosa state parlando, perché è successo l’altro ieri. Due mesi dopo, quella stessa telefonata diventa un contatto commerciale a freddo rivolto a qualcuno che nel frattempo è tornato all’università, ha cambiato numero, o più probabilmente ha già ricevuto la stessa telefonata da un collega più organizzato di voi.
Dopo la chiusura sono già andati. E il costo di riaverli si moltiplica per quattro.
