Per la rubrica “Pani nella ristorazione” ecco la ricetta del pane “Miccone di Stradella”

Piergiorgio Giorilli

Piergiorgio Giorilli

La tradizione gastronomica pavese è composta da gustose ricette, che affondano le loro origini nella genuinità e nella semplicità della cucina contadina locale. Insieme ad una piacevole varietà e ricchezza di paesaggi l’Oltrepo Pavese offre diversi prodotti caratteristici tra cui troviamo la Micca o Miccone, conosciuto come “Miccone di Stradella” o “Miccone Pavese”, a cui va il merito dell’entrata del comune di Stradella “nell’albo d’oro del pane italiano”.
 
Stradella, città natale della gustosa Micca, è collocata geograficamente nella zona dell’Oltrepo Pavese ed è situata sulla riva sinistra del torrente Versa. Il Miccone di Stradella fa parte delle tipologie di pani bianchi, molto comuni nella bassa padana, ed è prodotto soprattutto nell’Oltrepo Pavese: pane tradizionale di Stradella, è stato ed è tuttora modello di tante simili pezzature di pane in Lombardia e anche in altre regioni.
 

Pane tipico locale di questa zona, si è rapidamente diffuso in tutta la provincia di Pavia, fino a diventare il pane più famoso dell’Oltrepo e ad essere comunemente conosciuto come “Miccone Pavese”.

 
Questo pane tradizionale si esalta con salumi stagionati e piuttosto dolci, come la coppa e il famoso salame di Varzi. Connubio indissolubile per gustare al meglio i prodotti della cucina locale, il Miccone è stato da sempre adottato dall’Oltrepo Pavese come simbolo dei fornai.
 
Il Miccone Pavese è un pane di pasta dura prodotto con farina di grano tenero, in pezzature di circa 1 kg: gli altri ingredienti sono l’acqua, il lievito naturale ed il sale. Il trucco per ottenere un buon Miccone sta nell’uso del lievito naturale e nella lavorazione dell’impasto, che è duro, ossia contenente solo il 35-40% di acqua, in modo che il pane ottenuto possa mantenersi a lungo fragrante in una zona con clima tanto umido (l’obiettivo è quello di ottenere un pane con minor percentuale di umidità).
 
L’impasto del Miccone Pavese deve essere lavorato a lungo e lasciato lievitare una prima volta, quindi lavorato ancora. Vengono ricavate in seguito delle forme tondeggianti, che sono incise trasversalmente sulla parte superiore, e lasciate lievitare ancora per diverse ore.
 
Trascorso il tempo di lievitazione il pane può essere infornato. Ne risultano pagnotte sapide, con aroma di pasta lievitata ben distinto, crosta spessa e mollica bianchissima, soffice ed elastica. L’impasto che dà origine a questo tipo di pane è molto faticoso da lavorare e si ritrova, senza grassi, oppure condito con strutto (anche se il Miccone nasce come pane non condito), lungo tutta la valle del Po, seppure con forme diverse.
 
L’impasto tradizionale viene preparato 48 ore prima, utilizzando il “carsént”, ossia il crescente, parte di impasto accantonata per far da base ai lieviti. Il carsént era un patrimonio che, in epoche passate, nei periodi di crisi, veniva scambiato tra le famiglie.
 

Il Miccone Pavese appartiene alla famiglia dei pani fatti per durare più giorni

 
Si conserva infatti per oltre una settimana in luogo sano e fresco, ed è molto più buono se si consuma un paio di giorni dopo averlo fatto. Consumato fresco, il Miccone Pavese è di grande piacevolezza ma di poca resa. Da qui nacque il proverbio: “pane fresco e legna verde conducono alla povertà”.
 
Probabilmente alle origini, questo tipo di pane, veniva fatto con farine di grano tenero unite a farine di grano integrale. Il pane bianco è infatti di nascita recente: a partire dal 1700 i mulini più organizzati furono in grado di produrre farine raffinate e prive di crusca.
 

Il pane Miccone di Stradella - Giorgio Giorilli

Inoltre, la famiglia dei pani bianchi era inizialmente destinata ai ceti più abbienti, solo in seguito il consumo si estese a tutti gli strati sociali. Originariamente, il Miccone era quindi prodotto ad uso e consumo delle popolazioni contadine.
 
Nelle cascine era tradizione panificare soltanto un giorno alla settimana, stabilendo turni per l’utilizzo del forno, e preparando l’impasto al levare del sole, per favorire una migliore lievitazione (per tradizione il pane si faceva il sabato e doveva durare per tutta la settimana).

Procedimento

 
Terminato l’impasto cilindrare più volte, spezzare del peso desiderato e formare.
Tempo di lievitazione 1 ora circa a 28°C.
Incidere in senso longitudinale e infornare a una temperatura di 230°C con tiraggio aperto.
Dopo circa 10 minuti chiudere il tiraggio e abbassare la temperatura del forno di 20°C.
Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.
 

Leggi anche la ricetta del “Pane dei Gonzaga” di Piergiorgio Giorilli
 
Il pane Miccone di Stradella - Giorgio Giorilli
Il pane Miccone di Stradella - Giorgio Giorilli
 
 

 

Ingredienti:

 
Preparare una biga con:
• 2000 g di farina W 340 P/L 0,55
• 900 g di acqua
• 20 g di lievito compresso 1%
 
Tempi di impasto biga:
• spirale: 3 minuti in 1° velocità
• tuffante: 4 minuti in 1° velocità
• forcella: 5 minuti in 1° velocità
 
Rinfresco:
BIGA +
• 2000 g di farina W 250 P/L 0,55
• 900 g di acqua
• 40 g di lievito compresso
 
Impasto:
RINFRESCO +
• 2000 g di farina W 240 P/L 0,55
• 1000 g di acqua
• 120 g di sale
• 60 g di lievito compresso

 
 
 


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