Ingredienti:
Impasto
• Biga
• 1kg di farina tipo 1 – media forza
• 45% idro
• 1 % lievito fresco
• Impastare 3 minuti e mettere in mastello 18/20 a 16°C
Impasto finale
• Biga
• 1 kg di farina tipo 1 – debole
• 10% lievito madre
• 0,5% malto sulla farina della biga
• Idro totale 70%
• 2% sale
• 4% olio
Preparazione
Finito l’impasto, far puntare 30 minuti.
Formare le palline del peso desiderato (in questo caso 200 g), riporle nelle cassette. Al raddoppio della pallina stendere in una teglia del diametro di 22 Ø, far lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente. Cuocere a vapore per 20 minuti a 126°C. Abbattere in positivo.
Farcire con la mozzarella di pecora e cuocere per 4 minuti a 260°/280°C.
Terminata la cottura, tagliare a spicchi e ultimare con la dadolata di zucca spadellate, le castagne cotte e condite con sale Maldon, la salsiccia di fegato di maiale nero e il primo sale di pecora fiammeggiato.
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