Zucca, salsiccia, provola affumicata e salvia croccante: è la pizza che a novembre molti clienti si aspettano di trovare in carta. Funziona per gusto, perché mette insieme dolce, sapido, affumicato e aromatico. E funziona per il conto economico: una crema di zucca ben fatta sostituisce in parte il fior di latte, che costa molto di più. In questo articolo la smontiamo come farebbe un pizzaiolo al banco: la zucca giusta, la crema che non bagna l’impasto, l’ordine di montaggio, il calcolo del food cost e qualche aggiunta per renderla riconoscibile.
Perché funziona
Ogni ingrediente ha un ruolo preciso. Se uno manca o prevale, la pizza perde equilibrio.
| Ingrediente | Ruolo nel gusto | Cosa può andare storto |
|---|---|---|
| Crema di zucca | Dolcezza e cremosità, base morbida | Troppo acquosa: bagna il centro |
| Salsiccia | Sapidità, grasso, note tostate | Troppa: copre la zucca |
| Provola affumicata | Affumicatura e filante | Brucia o diventa amara in forno |
| Salvia croccante | Aroma e croccantezza in uscita | Cruda in forno: annerisce |
| Fior di latte | Latticità e tenuta della filatura | Rilascia siero se non sgocciolato |
Il contrasto dolce-sapido. La sapidità di salsiccia e provola fa da contrappunto alla dolcezza della zucca. Il sale, inoltre, attenua la percezione dell’amaro, lasciando emergere le altre note.
Le note tostate. La doratura della salsiccia e dei bordi della zucca arrostita viene in gran parte dalla reazione di Maillard, che sviluppa composti aromatici durante la cottura. Per questo la zucca va arrostita, non bollita.
Il contrasto di consistenze. Crema morbida, formaggio filante, salsiccia succosa e salvia croccante: quattro consistenze diverse rendono ogni morso meno monotono.
La zucca giusta e come prepararla
Il nemico è l’acqua. Secondo le tabelle di composizione INRAN, 100 grammi di zucca gialla contengono 94,6 grammi di acqua, e la parte edibile è circa l’81% del peso. Una crema fatta con zucca bollita o cotta al vapore trattiene quest’acqua e la rilascia sull’impasto in forno: il risultato è un centro molle e una pizza che si affloscia.
A metà ottobre la Borsa della Spesa di BMTI e Italmercati indicava all’ingrosso 0,50-0,60 euro/kg per Moscata di Provenza e Lunga napoletana, 0,80 euro/kg per Violina e Butternut, 1,00-1,20 euro/kg per la Hokkaido. A fine ottobre la Delica era quotata in media 1,30 euro/kg. Delica e Mantovana sono le varietà più dolci e farinose .
Per la crema conviene una zucca a polpa asciutta e dolce: Delica o Butternut. La Moscata costa meno ma è più acquosa e fibrosa: va bene se la si arrostisce a lungo.
La crema che non bagna, passo per passo
• Tagliare a fette con la buccia (si toglie dopo), senza semi e filamenti.
• Arrostire in forno ventilato finché i bordi sono dorati e la polpa è asciutta al tatto. È la fase che concentra zuccheri e aromi ed elimina l’acqua.
• Frullare la polpa calda con un filo di olio extravergine e poco sale: salsiccia e provola sono già sapide.
• Controllare la densità: la crema deve stare su un cucchiaio capovolto senza colare. Se è troppo liquida, si asciuga in padella a fuoco basso.
• Abbattere e conservare in contenitori chiusi, rispettando le procedure HACCP del locale.
Un trucco in più: tenere da parte qualche cubetto di zucca arrostita da mettere in uscita. Crema sotto e cubetti sopra danno la stessa zucca in due consistenze.
Il montaggio al banco
Cosa inserire prima della cottura e in uscita
| Ingrediente | Quando |
|---|---|
| Crema di zucca | Prima della cottura |
| Fior di latte sgocciolato, a filetti | Prima della cottura |
| Salsiccia sgranata a pezzetti | Prima della cottura |
| Provola affumicata a cubetti | Prima della cottura (vedi sotto) |
| Salvia fritta | In uscita |
| Olio extravergine, pepe nero | In uscita |
La sequenza
• Crema di zucca stesa con il dorso del cucchiaio, lasciando libero il cornicione.
• Fior di latte ben sgocciolato, distribuito a filetti: tiene insieme la crema e dà la filatura.
• Salsiccia a pezzetti piccoli e regolari, così cuoce in tempo e rilascia il grasso sulla zucca.
• Provola affumicata: nel forno a legna ad alta temperatura conviene metterla sotto la salsiccia, o a cubetti più grandi, perché fonde in fretta e può bruciare. Nel forno elettrico, con cotture più lunghe, si può mettere sopra.
• In uscita: salvia croccante, un filo d’olio extravergine e una macinata di pepe nero.
La salvia croccante, pronta per il servizio. Prima del servizio, friggere le foglie asciutte in olio per pochi secondi, finché smettono di sfrigolare, scolarle su carta e conservarle in un contenitore asciutto. Mai metterle crude in forno: anneriscono e diventano amare.
Errori da evitare
• Zucca bollita o al vapore: la crema resta acquosa e bagna l’impasto. Sempre arrostita.
• Troppa crema: oltre una certa quantità il centro della pizza non asciuga. Meglio uno strato sottile e regolare.
• Crema salata come una vellutata: con salsiccia e provola la pizza diventa troppo sapida. La crema va salata appena.
• Fior di latte non sgocciolato: il siero si somma all’acqua della zucca.
• Salsiccia a pezzi grandi: resta cruda dentro o richiede più cottura del resto della pizza.
• Provola esposta al calore più forte: brucia e diventa amara. Nel forno a legna va protetta.
• Salvia cruda in forno: annerisce. Va fritta prima e aggiunta in uscita.
• Crema preparata in un lotto troppo grande: si conserva per pochi giorni. Meglio produrre lotti tarati sulle vendite reali della settimana.
Aggiunte creative di gusto
La base zucca-salsiccia-provola è già completa. Un solo elemento in più, scelto bene, basta a renderla riconoscibile e a giustificare qualche euro in più in carta. Le proposte sono della redazione: tutte vanno aggiunte in uscita, salvo dove indicato.
Croccante e tostato
• Amaretto sbriciolato: un richiamo ai tortelli di zucca mantovani. Pochissimo, per non rendere dolce la pizza.
• Nocciole o noci tostate e tritate grossolanamente: croccantezza e nota grassa che lega con la salsiccia.
• Semi di zucca tostati e salati: la zucca in una terza consistenza, a costo minimo.
Acido e fresco, per alleggerire
• Scorza d’arancia grattugiata: profuma e alleggerisce il grasso della salsiccia.
• Gocce di aceto balsamico ridotto o di saba: acidità e dolcezza insieme.
• Cipolla rossa in agrodolce: contrasto acido e colore.
Piccante e intenso
• Miele al peperoncino: dolce e piccante sopra la salsiccia, da dosare con parsimonia.
• Mostarda di frutta tritata finissima: un tocco lombardo, piccante e dolce.
• Gorgonzola a piccoli fiocchi, al posto di parte della provola, prima della cottura: versione più intensa e cremosa.
Varianti per allargare il pubblico
• Vegetariana: al posto della salsiccia, funghi saltati o castagne sbriciolate, con provola e salvia.
• Con meno formaggio: solo crema di zucca e provola, utile per chi cerca una pizza più leggera.
• In formato ridotto o a spicchi, per chi la vuole assaggiare insieme ad altre pizze.
