Settembre inaugura la stagione dei funghi, portando in tavola due protagonisti della cucina italiana: porcini e finferli ideali per ricette gourmet.
Porcini (Boletus edulis e affini) – Diffusi nei boschi di Piemonte, Lombardia e Trentino, prediligono faggete, castagneti e boschi di conifere. La raccolta si concentra da fine agosto a ottobre, con picchi qualitativi e quantitativi nel mese di settembre grazie alle piogge e al clima fresco-umido.
Finferli (Cantharellus cibarius, detti anche galletti) – Crescono nelle stesse aree alpine e prealpine, in simbiosi con abeti e latifoglie. Presenti già dall’estate, raggiungono la migliore intensità aromatica proprio a settembre.
Tra nocciola e pepe: l’autunno raccontato dai funghi
Porcino – Presenta un cappello carnoso e compatto, con una polpa soda che non perde consistenza nemmeno dopo lunghe cotture. Al naso sprigiona un profumo intenso di sottobosco, con sfumature di nocciola tostata e terra umida. In bocca regala pienezza e persistenza, risultando ideale per piatti che richiedono struttura e profondità aromatica.
Finferlo – Riconoscibile dal colore giallo-arancio brillante, offre una consistenza elastica e piacevolmente croccante. Il suo sapore è delicato ma distintivo: richiama la frutta secca, con accenti leggermente pepati e una nota fruttata che lo rende unico. Si presta perfettamente a esaltare piatti vegetariani e vegani, portando vivacità e complessità senza sovrastare gli altri ingredienti.
Valori nutrizionali (per 100 g di prodotto fresco)
Porcini: circa 25 kcal, ricchi di fibre e proteine vegetali (3–3,5 g), ottima fonte di minerali come potassio, fosforo e ferro, oltre a vitamine del gruppo B.
Finferli: circa 38 kcal, alto contenuto di acqua (fino al 90%), buoni livelli di vitamina D e betacarotene, che conferiscono il tipico colore aranciato.
Entrambi i funghi hanno un basso contenuto calorico, risultano digeribili e particolarmente adatti a menù salutistici e vegetariani.
Tecniche di cottura
Porcini: Ideali per trifolati, risotti, paste fresche.
Ottimi interi o a fette spesse in forno o alla griglia, dove si comportano quasi come una “bistecca vegetale”.
Si prestano bene a preparazioni a lunga cottura senza perdere consistenza.
Finferli: Da valorizzare con cotture brevi, che ne preservano la fragranza e il colore.
Perfetti saltati, in marinature a crudo o in creme leggere.
Interessanti in abbinamenti fruttati o acidi (mele, agrumi, mosto d’uva).
Conservazione di porcini e finferli
Freschi: conservare in frigorifero avvolti in carta assorbente o in un sacchetto di carta, consumare entro 2–3 giorni.
Essiccazione: metodo classico per i porcini, che mantiene e concentra gli aromi.
Congelamento: entrambi i funghi possono essere congelati previa rapida scottatura.
Sott’olio o sott’aceto: tecnica utile per i finferli, che ne preserva la consistenza croccante.
Perché inserirli in menù
Oltre alla stagionalità e al forte legame con il territorio, porcini e finferli garantiscono versatilità in cucina e un ottimo rapporto qualità-prezzo nei mesi di maggiore abbondanza. Sono ingredienti che arricchiscono il racconto del menù, evocando l’autenticità del bosco e accompagnando con naturalezza il passaggio dall’estate all’autunno.
Proposte di idee gourmet con funghi porcini e finferli
• Tortelli ripieni di porcini con aria di castagne e fondo leggero di nocciole: La pasta fresca custodisce la tradizione, ma il ripieno di porcini esalta i profumi più autentici del bosco. L’“aria” di castagne regala leggerezza e un tocco contemporaneo, mentre il fondo leggero di nocciole aggiunge grassezza e rotondità senza appesantire. Un piatto che unisce comfort food e tecnica moderna, perfetto per un menù degustazione autunnale.
• Risotto mantecato al finferlo con riduzione di mosto d’uva e semi croccanti: Il riso diventa tela neutra per accogliere l’aromaticità del finferlo, che con il mosto d’uva trova un contrasto inedito: dolcezza e acidità si fondono con la cremosità della mantecatura. I semi croccanti aggiungono texture e spezzano la morbidezza del piatto, creando un equilibrio sofisticato tra terra e vigna, tipicamente settembrino.
• Porcino intero arrostito come “bistecca vegetale” con salsa al ginepro: Qui il porcino viene trattato come una proteina animale: cotto intero e arrostito ad alta temperatura, sprigiona succulenza e complessità pari a una carne rossa. La salsa al ginepro sottolinea le note resinose e balsamiche, creando un secondo piatto vegano dal forte impatto scenico, in grado di sorprendere anche i clienti onnivori.
Crudo di finferli marinati con olio di nocciola, mela verde ed erbe di montagna: Un antipasto fresco e inaspettato, dove il finferlo non viene cotto ma valorizzato nella sua purezza. La marinatura ne amplifica gli aromi, l’olio di nocciola dona profondità, la mela verde porta freschezza e acidità, mentre le erbe di montagna completano il quadro aromatico. Una proposta ideale per chi cerca leggerezza senza rinunciare all’eleganza.
• Crumble salato di polenta con crema di porcini e chips di finferli: Un finger food che traduce la memoria alpina in chiave raffinata. La polenta diventa crumble croccante, che sostiene la morbidezza di una crema vellutata di porcini. In chiusura, le chips sottili di finferli regalano fragranza e verticalità. Un piatto versatile, adatto sia a un aperitivo gourmet che a un percorso degustazione più articolato.