Il punto di pareggio o Break Even Point (B.E.P) è uno strumento di controllo molto importante in ambito di analisi aziendale e serve ad identificare il punto di equilibrio della propria attività.
Determina, infatti, il minimo di fatturato da dover raggiungere per pareggiare i costi e i ricavi. È impossibile gestire bene un ristorante senza conoscere il proprio punto di pareggio.
Punto di pareggio come calcolarlo
Due metodi
Grazie a questo indicatore, cioè il punto di pareggio, il proprietario del locale riesce a comprendere quanto deve vendere per coprire le proprie spese. Per ottenerlo bisogna, in primis, avere a disposizione alcuni dati basilari:
» Costi fissi: come le utenze, l’affitto della location, il personale.
» Costi variabili: tendenzialmente sono il Food & Beverage, i materiali di consumo utili alla produzione (e il tovagliato per chi l’ha mantenuto).
» Ricavo medio coperto: cioè la spesa media di ogni cliente che si siede al ristorante.
» Margine di contribuzione: la differenza tra i costi variabili e ricavi.
» Marginalità per coperto: è il guadagno, la differenza tra il costo del piatto e il prezzo di vendita.
Punto di pareggio formula: Primo Metodo
Il primo metodo per calcolare il Break Even Point consiste nel prendere il totale dei costi fissi, da dividere per il margine di contribuzione.
Il margine di contribuzione è al netto dei costi variabili, si dice di contribuzione perché contribuisce a coprire gli altri costi fissi. Ad esempio, se si è a conoscenza che nel locale c’è il 30% di costi variabili, rimane un margine di contribuzione del 70% (sempre al netto dei costi variabili). Se, mettiamo il caso, i costi fissi corrispondono a 15.000 euro dividendoli per il margine di contribuzione del 70% (sempre al netto dei costi variabili).
Se, mettiamo il caso, i costi fissi corrispondono a 15.000 euro dividendoli per il margine di contribuzione del 70%, si otterrà un punto di pareggio di 21.428. Questo indicherà quanto si dovrà fatturare per pareggiare i costi (fissi e variabili). A questo punto, sapendo qual è il ricavo medio/ coperto (ipotizziamo 25 euro): bisogna dividerlo per il Break Even Point (21.428). Così si saprà il numero di coperti per poter arrivare al Break Even Point, ovvero 857. Dopodiché, dividendo i costi fissi (15.000 euro) per il numero di coperti ottenuti (857): il risultato sarà la marginalità minima per coperto per pagare tutti i costi fissi (in questo caso 17,50 euro).
Punto di pareggio formula: Secondo Metodo
Questo modo si ottiene dividendo i costi fissi per la marginalità minima per coperto. Quest’ultima è strategica e vitale, perché permette di lavorare sulle vendite. Se, per esempio, i costi fissi corrispondono a 15.000 euro e la marginalità è 17,50 euro, per arrivare al Break Even Point bisogna coprire 857 coperti. Più si lavora sulla marginalità per coperto, più si abbassa il punto di pareggio per coperto.
Con una strategia mirata nel pricing e nella vendita, aumentando la marginalità si riducono i coperti per arrivare al punto di pareggio.
Prima di riempire i locali senza una logica imprenditoriale, bisogna preoccuparsi di capire a quanto ammonta il Break Even Point e la marginalità per coperto.
