Topinambur, pastinaca, sedano rapa, scorzonera. All’estero sono tra gli ingredienti dell’anno, in Italia sono radici dimenticate che stanno nel banco meno frequentato del mercato generale e costano quanto le patate. Quattro schede per portarle in carta prima che se ne accorgano tutti: resa, prezzo, tre idee ciascuna: pizza, primo, contorno.
C’è un angolo del mercato all’ingrosso dove non si litiga mai. Niente code, niente contrattazioni al rialzo: è il banco delle radici brutte, quelle nodose, terrose, che metà dei compratori non saprebbe nemmeno nominare. Ed è esattamente il banco dove sta facendo la spesa, da un paio di stagioni, la ristorazione che detta le tendenze fuori dai nostri confini: le analisi sui menu 2026 mettono le verdure dimenticate: pastinaca, scorzonera, topinambur, sedano, tra gli ingredienti chiave dei piatti dell’anno, insieme a fermentati e funghi.
Il motivo per cui da noi sono sparite è storia nota: le hanno mangiate la patata e la standardizzazione dei campi, non i gusti. Il motivo per cui conviene ripescarle adesso è invece puro conto economico. Sono in stagione da ottobre a marzo, cioè per tutto il semestre in cui la carta ha bisogno di piatti caldi e identitari. Si conservano in cella per settimane senza fare una piega, il che in tempi di sprechi contati non è un dettaglio. Costano poco, perché nessuno le contende. E in carta producono l’effetto opposto al loro prezzo: suonano ricercate, raccontabili, da chef che sa il fatto suo. È il piatto plant-forward senza ideologia: non un manifesto vegetale, un margine.
Due avvertenze prima delle schede. La resa indicata è il peso netto dopo la pulizia, ed è il numero da usare nel food cost, non il prezzo al chilo lordo. Il topinambur compare nei listini dei mercati generali, il sedano rapa si trova ovunque; pastinaca e scorzonera invece viaggiano spesso fuori listino, da fornitori specializzati e questo, per chi sa trattare, è una notizia buona: dove non c’è quotazione ufficiale, c’è margine di negoziazione, soprattutto se garantite un ritiro settimanale per tutta la stagione.
Topinambur
Resa dopo pulizia: 85-90% spazzolato, 70-75% pelato.
Sa di carciofo con un fondo di nocciola, e infatti i piemontesi lo intingono nella bagna cauda da sempre. La buccia sottile è commestibile: spazzolato bene invece che pelato, guadagna quindici punti di resa, e siccome ossida in fretta, una volta tagliato va tenuto in acqua acidulata. Ha un difetto noto, diciamolo: l’inulina che contiene può risultare impegnativa per la digestione, quindi meglio proporlo in porzioni da contorno o da entrée, e preferire le cotture lunghe, che il problema lo attenuano. In pizzeria dà il meglio come crema di base su una bianca, con guanciale croccante e granella di nocciole: la frutta secca ovunque, del resto, è un’altra delle tendenze dell’anno. Come primo, il risotto mantecato al topinambur con tartufo nero uncinato è il piatto d’autunno con il miglior rapporto tra effetto e food cost: la radice costa due euro, il profumo lo mette il tartufo in dose omeopatica. Come contorno, doppia consistenza: purea liscia sotto, chips sottilissime fritte sopra, ed è il contorno da otto euro che ne costa uno.
Pastinaca
Resa dopo pulizia: 75-80% (nei calibri grossi va tolta l’anima legnosa).
Sembra una carota che ha visto un fantasma, bianca e affusolata, e per secoli ha sfamato mezza Europa prima che la patata la mandasse in pensione. Gli inglesi e i nordici non l’hanno mai abbandonata; da noi è quasi introvabile in carta, il che la rende perfetta per chi cerca un ingrediente-firma. Il sapore è dolce e speziato, con una nota che ricorda l’anice: chiama i contrasti. In pizzeria funziona esattamente lì, crema di pastinaca come base dolce, ‘nduja o salsiccia piccante sopra, stracciatella a chiudere: è il “comfort con contrasto” applicato a un ortaggio da pochi euro. Come primo, gli gnocchi di pastinaca al burro nocciola e salvia sono una variante d’autunno che si spiega da sola al tavolo, oppure una vellutata con le castagne per il menu infrasettimanale. Come contorno, arrosto al forno con miele e senape, dove la sua dolcezza caramellizza meglio di quella della carota. Unica attenzione: cruda in grandi quantità non è il suo mestiere, la cottura è la sua amica.
Sedano rapa
Resa dopo pulizia: 60-70%, ma gli scarti profumano brodi e fondi, quindi lo spreco vero è vicino allo zero.
Lo chiamano anche sedano di Verona, che è un buon argomento da menu per chi lavora nel Nordest: radice del territorio, non esotismo nordico. È il più versatile dei quattro e l’unico con una doppia vita, crudo e cotto. La scorza spessa costa il 30-40% del peso, ed è il motivo per cui va prezzato sulla resa; in cambio la polpa fa qualunque cosa. In pizzeria, fette sottili pre-arrostite con taleggio e noci su base bianca: la dolcezza terrosa regge il formaggio lavato come e meglio della zucca, che ormai la fanno tutti. Come primo, il piatto che vi consigliamo di provare prima che diventi un cliché: tagliato a tagliatelle e mantecato come una cacio e pepe, la “pasta” vegetale che costa venti centesimi a porzione e in carta vale come un primo d’autore. Come contorno, la versione teatrale: arrosto intero in crosta di sale, portato in sala e tagliato al tavolo come fosse un pezzo di carne, e il servizio al tavolo con un tocco di spettacolo è precisamente la direzione indicata per la stagione. Chi ha la brace, poi, lo tagli a bistecche spesse e lo segni sulla griglia: il fuoco vivo gli dona.
Tra le radici dimenticate anche Scorzonera
Resa dopo pulizia: 55-65% se pelata a crudo; migliora sensibilmente pelandola dopo una prima lessatura.
La chiamavano l’asparago d’inverno, e in certe cucine lombarde e venete non se ne sono mai dimenticati. È la più scontrosa delle quattro: scura fuori, bianchissima dentro, quando la peli a crudo rilascia un lattice appiccicoso che macchia le mani, guanti, oppure il trucco del mestiere: sbollentarla intera e pelarla dopo, che è anche il modo per alzare la resa. Ripaga con un gusto elegante, tra l’asparago e il cuore di carciofo, che non assomiglia a niente di ciò che c’è nelle carte dei concorrenti. In pizzeria va sul registro nordico: bianca con scorzonera saltata al burro, alici e limone, per il cliente che ha già mangiato tutte le pizze del mondo. Come primo, mezzi paccheri con burro, acciughe e scorzonera, dove fa la parte che d’estate farebbe l’asparago. Come contorno, il classico che non tradisce: bastoncini in pastella, fritti dorati, con una maionese al limone, ed è il fritto vegetale d’inverno che nessun tavolo rimanda indietro.
