Per un San Valentino dolcissimo ecco la ricetta dello Chef Andrea Berton

È afrodisiaco e fa bene al cuore: come poteva resistere lo chef stellato Andrea Berton al pistacchio della California? Difatti per festeggiare l’amore e la passione, lo chef dell’omonimo Ristorante ha ideato una ricetta a base di pistacchi americani perfetta per la ricorrenza più dolce dell’anno.
 

I pistacchi fanno bene al cuore e alla passione… parola di Andrea Berton

 
I “green nuts” sono infatti una fonte eccezionale di fitosteroli, contengono grassi salutari per il cuore e grandi quantità di luteina, beta-carotene e gamma-tocoferolo – tre importanti sostanze antiossidanti che agiscono positivamente anche come fattori cardioprotettivi. Forniscono molta arginina, un aminoacido che aiuta a prevenire l’indurimento delle arterie contribuendo a mantenerle resistenti ed elastiche. Sono inoltre ricchi di antiossidanti, sostanze che possono contribuire a contrastare il processo di invecchiamento cellulare ad opera dei radicali liberi.
Inoltre, uno studio scientifico pubblicato sull’International Journal of Impotence Research dimostra che i pistacchi possono avere effetti positivi sul trattamento della disfunzione erettile!
 
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Cioccolato soffiato e gelato al pistacchio americano, la ricetta dello Chef Andrea Berton 

 

Ingredienti

 
 
Per il cioccolato areato:
50 gr. di olio di semi
90 gr. di cioccolato fondente
235 gr. di cioccolato al latte
 

Per la mousse di cioccolato:
150 gr. di latte
60 gr. di tuorlo
30 gr. di zucchero
320 gr. di cioccolato fondente
550 gr. di panna montata

 
Per la pasta di pistacchio:
200 gr. di pistacchi americani tostati
10 gr. sale maldon
20 gr. di olio di semi
 
Per il gelato al pistacchio:
600 gr. Di latte
30 gr. di latte in polvere
50 gr. di panna
140 gr. di zucchero semolato
50 gr. di glucosio
90 gr. di pasta di pistacchio americano
5 gr. di stabilizzante per gelati
 
Per l’impiattamento:
30 gr. di crumble al cioccolato
 

 

Preparazione

 
Per il cioccolato areato:
Per iniziare, sciogliere a bagnomaria i cioccolati e portarli a 45 C°. Temperare i cioccolati portandoli a 27 C° per poi riportarli a 31 C°. Unire ai cioccolati l’olio di semi e inserire il composto in un sifone e caricare con 2 cariche di gas. Agitare e stampare in seguito all’interno di una placca gastronorm completamente a bagno in acqua e ghiaccio. Inserire la placca all’interno di un sottovuoto e lasciar riposare ad atmosfera controllata prima che il composto smonti. Dopo almeno un ora togliere il cioccolato areato dal sottovuoto e abbattere immediatamente. Tagliare dei cubi a forma irregolare.
 
Per la mousse di cioccolato:
Prima di tutto fare una crema inglese unendo il tuorlo, lo zucchero e il latte caldo. Successivamente sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 45 C°. In seguito unire in tre volte la crema inglese ancora calda. Lasciar intiepidire la crema al cioccolato ottenuta. In seguito unire la panna montata. Ritirare la mousse di cioccolato in un sac a poche munito di una bocchetta liscia da 8 mm.. Infine lasciare la crema in frigorifero a 6C°.
 
Per la pasta di pistacchio:
Versare tutti gli ingredienti in un mixer e frullare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
 
Per il gelato al pistacchio:
Unire lo zucchero semolato, lo stabilizzante. Successivamente il latte in polvere in una bowl e mescolare bene.
Portare a 40 gradi il latte e la panna, unire il glucosio e gli zuccheri. Dopodiché portare a bollore, unire la pasta di pistacchio ed emulsionare bene. Infine abbattere e mantecare.
 
Per l’impiattamento:
Dressare la mousse al cioccolato nel centro del piatto e ricoprire con crumble di cioccolato. In conclusione appoggiare il cioccolato areato e terminare con una quenelle di gelato al pistacchio.
 
American Pistachio Growers
American Pistachio Growers è un’associazione no profit del settore agricolo che rappresenta più di 620 membri in California, Arizona e New Messico. APG è governata da un consiglio di amministrazione di 18 soci ed è finanziata interamente da coltivatori e operatori indipendenti con l’obiettivo comune di promuovere le proprietà nutrizionali dei pistacchi americani. Gli Stati Uniti sono al primo posto nella produzione mondiale di pistacchio dal 2008. Per maggiori informazioni: www.AmericanPistachios.org.

 


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