Schiacciata di Amaranto con soprassata e pecorino romano

Marco Scaglione

Marco Scaglione

Le principali accortezze da seguire per chi prepara un lievitato gluten free di origine salata sono molteplici: la scelta di un buon mix per iniziare, ben bilanciato negli amidi e nella struttura degli idrocolloidi, questo si può riscontrare a realizzazione finita per il suo sviluppo e consistenza interna.
Nelle preparazioni gluten free, solitamente ogni mix per pane assorbe più del 85% di umidità, di conseguenza è bene considerare questa caratteristica diversa rispetto all’impasto tradizionale con una farina di grano normale.
Anche la consistenza dell’impasto è molto diversa dal tradizionale, risulta a primo impatto molto grumosa, ma lavorando bene il prodotto si riesce ad ottenere una consistenza liscia e cremosa.
 
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Ingredienti
Per 2 kg d’impasto
▪ 820 g di mix gluten free per pane
▪ 180 g di farina di Amaranto
▪ 600 g di acqua
▪ 50 g di lievito di birra fresco
▪ 100 g di olio extra vergine d’oliva
▪ 10 g sale fino
 
Per il ripieno
▪ 250 g di soprassata a fette gluten free
▪ 200 g di pecorino Romano a fette

 
Preparazione
Disporre il mix e la farina d’Amaranto nella vasca della planetaria agganciando la foglia; unirvi l’acqua e il lievito di birra sbriciolato, e mescolare a velocità bassa. Lavorare fino a sciogliere completamente il lievito e a ottenere un impasto ben liscio; unirvi quindi l’olio e il sale ed amalgamare bene, portando l’impasto a un aspetto omogeneo e compatto. Trasferire l’impasto in una teglia 40X60 foderata con carta da forno, lasciarlo riposare per circa 1 ora in camera di lievitazione a 24°C con 75% di umidità. Trascorso il tempo di riposo, allargarlo con le mani ben unte d’olio, portandolo a coprire tutta la teglia. Lasciare lievitare l’impasto in camera di lievitazione a 28°C con 90% di umidità per circa 1 e 20 minuti; spennellare quindi la superficie della schiacciata con il restante di olio, ungendola con cura, e imprimendo l’impronta della punta delle dita sulla sua superficie, spolverate con un pizzico di sale fino.
 
Cuocere nel forno caldo possibilmente termo refrattario a 250 °C per circa 30 minuti; impostando il cielo al 65% e la terra al 35%, nei primi 10 secondi di cottura nebulizzare con del vapore tenendo la valvola aperta, nei successivi minuti di cottura aprire la valvola e finire di cuocere.
 
Negli ultimi minuti togliere la schiacciata dalla teglia e riporla sul piano del forno per farla dorare anche alla base. Togliere la schiacciata e riporla su una griglia forata per farla asciugare bene. Quando risulterà ben fredda tagliare dei quadrati e aprirli a metà, farcire con la soprassata, una fetta di pecorino e un cucchiaino di marmellata di fichi.
 
crediti foto: Iuri Niccolai


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