Nel cuore di Trastevere, lo Chef Antonio Ziantoni propone una cucina di sottrazione che mira all’essenza ottenuta con una ricerca sempre più profonda, tenace e insaziabile, con una connessione tra essenzialità e profondità. La sua cucina porta con sé il suo vissuto, che è dato per metà dalle sue origini, per metà dal suo percorso professionale. Un percorso di altissimo livello che ha toccato paesi come la Cina, l’Australia fino alla Francia con gli insegnamenti di importanti maestri della professione a cui lo Chef Ziantoni si ispira. La cucina parte dal territorio, ma non si ferma agli stereotipi, reinterpretando ingredienti e visioni del piatto con tecniche moderne messe al servizio del gusto e di sapori autentici e decisi. Zia Restaurant mira principalmente al sostegno di piccoli e medi produttori e contadini cercando di fare rete tra realtà diverse, questo rientra tra i suoi impegni gastronomici etici e sostenibili. In questo tormentato 2020, Zia Restaurant ottiene la sua prima Stella Michelin e lo Chef Antonio Ziantoni il “Premio Michelin Giovane Chef 2021 by Lavazza”.
Tortello di capretto, pistacchio e Castelmagno
Per l’impasto
• 400 g farina 00
• 100 g semola rimacinata
• 4 tuorli
• 4 uova intere
Per la fonduta di Castelmagno
• 200 g panna
• 200 g castelmagno
• 1 foglio di gelatina alimentare
Per la farcitura
• 1 kg coscia capretto 100 g sedano
• 100 g sedano
• 100 g carota
• 100 g cipolla
• 100 g vino bianco
• 50 g aceto di vino
• 10 g nocchietto
• 2 spicchi di aglio
• 300 g Parmigiano Reggiano
• timo q.b.
• pepe q.b.
• sale q.b.
Per la crema di pistacchio
• 500 g pistacchi
• 100 g olio al pistacchio
• pistacchi tostati salati q.b.
Per la pasta, impastare tutti gli ingredien- ti sopra indicati e farli riposare per alme- no 6 ore. Per il ripieno rosolare la coscia in padella poi metterla in una teglia ga- stronorm da forno e aggiungere il resto degli ingredienti tranne il Parmigiano. Cuocere per circa 2 ore a 200°C. Una volta cotta s lacciare la carne, frullare le verdure e tutte le spezie e, per ultimo, aggiungere il Parmigiano al capretto s – lacciato con tutto il liquido rimanente e amalgamare per bene. Una volta pronto tirare la pasta, farcire e chiudere a modo di tortello. Per la crema di Castelmagno mettere in un thermo- mix gli ingredienti e portare a 85°C, idra- tare la gelatina e aggiungerla al compo- sto. Per la crema di pistacchio frullare gli ingredienti sempre in un thermomix no ad ottenere una crema. Cuocere i tortelli e mantecarli con una noce di burro.
Impiattamento
Stendere la crema di pistacchio, adagiare i tortelli mantecati e poi due cucchiai di salsa al Castelmagno. Completare con i pistacchi tostati.
Vino Consigliato
Balze d’istrice 2016 Azienda Agricola Il Tagliato
Rosso rubino molto carico. Note di frutti scuri come cassis e mora e una speziatura elegante con note di liquirizia e pepe. Il palato si presenta fresco. I tannini sono equilibrati e setosi, il nale persistente e succoso. Varietà: 80% Sangiovese, 20% Merlot.
Crediti foto: Gabriele Stabile
