Vediamo assieme come preparare una zuppa di cozze a regola d’arte. Esistono due versioni di questa pietanza, una bollita e una soffritta. Ma tutte concordano sulla preparazione di un piatto molto profumato e ricco che vede protagoniste le cozze. Insieme ad altri ingredienti: vongole, polpo, fasolari e scampi! Io vi propongo quella con un leggero soffritto. E anche un po’ macchiata con datterini e olio piccante.
A Napoli, la zuppa di cozze si può mangiare ogni giorno. Soprattutto se si va nelle zone dei mercatini del pesce Porta Capuana, Porta Nolana (‘ncopp’ ‘e mura) e a quello del Borgo Santonio Abate.
Sacro e profano in un unico piatto
Questo piatto per tradizione mescola sacro e profano. Infatti, è un piatto delle tradizioni religiose napoletane. Ma viene cucinato tutto l’anno in tutti i ristoranti tradizionali. Si racconta che nasce per volontà di un re, Ferdinando I di Borbone, che era solito pescare nello specchio di acqua di Posillipo. Il re si faceva preparare, dalla cucina del Palazzo, un piatto a base di cozze pregiate, che egli stesso nominò Cozzeche dint’a Cannola.
La zuppa di cozze era così buona da meritare il rimprovero del Frate Domenicano Gregorio Maria Rocco, perché troppo peccaminosa. Il presule gli fece promettere che almeno per la Settimana Santa non avrebbe mangiato piatti abbondanti e avrebbe limitato i peccati di gola. Il re trovò una scappatoia ordinando al suo cuoco di cucinarle in modo popolano, più umile e più vicino alle esigenze cattoliche della Settimana Santa.
La zuppa di cozze, un piatto a regola d’arte
Così, il piatto della zuppa di cozze fu adottato dal popolo. Anche se tutti tentarono di copiarlo sostituendo le cozze del Sovrano con cozze di bassa qualità. Oppure con le misere lumache di mare, cioè i maruzzielli. Oltre, ovviamente, l’olio piccante” ‘o russ” che è sempre conservato nelle bottigliette dei classici aperitivi analcolici e chiuse con il tappo a corona rosso. Rosso come il liquido che contengono. Insomma: il colore rende bene l’idea di quanto sia forte.
Prodotto principe della zuppa sono le cozze. Nello specifico: i mitili, molluschi bivalvi. E la varietà ottima è Mytilus galloprovincialis, tipica del Mar Mediterraneo. Ma attenzione: per verificare la freschezza delle cozze, la conchiglia deve essere ben chiusa, il guscio deve avere un colore lucente nero e l’odore deve essere leggero e gradevole, oltre ad essere pesanti, piene d’acqua di mare.
Ricetta della zuppa di cozze
Ingredienti per 4 persone:
1200 kg di cozze pulite
250 g di vongole veraci
500 g di polpo verace
200 g di fasolari
200 g di maruzzielli o lumache di mare
4 scampi
8 freselle o vascuotti
100 g di olio EVO
aglio
prezzemolo tritato
datterini a piacere
50 g “o russ” (olio piccante)
Per preparare “o russ”, cioè l’olio piccante
100 g di olio EVO
50 g di concentrato di pomodoro
50 g di peperoncino
2 spicchi d’aglio
Procedimento
Per preparare “o russ”, cioè l’olio piccante
In un pentolino mettere a scaldare l’olio con l’aglio. Quando l’olio inizierà a bollire, unire il concentrato di pomodoro e il peperoncino tagliato a pezzetti, abbassare la fiamma e lasciare cuocere mescolando spesso, fino a che tutto l’olio non sarà salito in superficie. Quando tutto il concentrato si sarà depositato sul fondo, filtrare l’olio piccante così ottenuto.
Per preparare la zuppa
Pulire il polpo e farlo bollire in acqua, sale e pepe. Conservarlo nella sua acqua di cottura. Tagliarlo a cubettone e lasciare almeno due piccoli tentacoli per la decorazione. Quando le cozze vengono acquistate fresche, prima di essere cucinate, devono essere pulite molto bene, seguendo questi semplici ma importanti passaggi. Eliminare le incrostazioni dai gusci delle cozze, spazzolandole bene (utensili: spazzolino rigido o di metallo, mentre il coltellino è sconsigliato perché se ne rovinerebbe la lama) o strofinandole tra di loro. Poi eliminare il bisso e la barbetta che esce dalle valve. Eliminare eventuali cozze rotte o parzialmente aperte perché il mollusco è morto e pieno di impurità. Lavarle di getto con dell’acqua fredda. Farle riposare in acqua e sale, se si vuole, per eliminare l’eventuale sabbia residua. Conservarle in frigo ben strette in un panno umido.
Mettere a stabulare in acqua e sale le vongole, i fasolari e le lumache per pulirli da eventuali residui di sabbia. Preparare un fondo con olio e aglio in camicia, togliere quest’ultimo quando sarà ben dorato, aggiungere al soffritto tutti i frutti di mare, gli scampi e la macchia di datterini tagliati a metà e un po’ d’acqua di cottura del polpo. Coprire la zuppa, lasciando cuocere per un paio di minuti fino all’apertura dei frutti mare (non farli asciugare).
Nel frattempo riscaldare le ranfetelle di polpo in un po’ della sua acqua. Una volta aperte le conchiglie, procedere alla preparazione della zuppa: adagiare in un piatto fondo da portata le freselle o vascuotto e inzupatelo con il sugo e un po’ di olio piccante poi disporre sopra le cozze sgusciate per metà e poi gli altri frutti mare, il polpo, gli scampi e “o russ” a piacere. Guarnire con una spolverata di prezzemolo tritato e serve in tavola.
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