Addio a Gualtiero Marchesi, innovatore della cucina italiana

A 87 anni si è spento il fondatore della “nuova cucina italiana”, colui che secondo molti è stato e sempre sarà lo chef italiano più noto nel mondo, colui che più di tutti ha contribuito allo sviluppo della nostra cucina.
 
Gualtiero Marchesi è considerato l’artista dei fornelli che è stato in grado di trasformare Milano in un laboratorio di cultura culinaria, oltre che in un’accademia di formazione per un’intera generazione di nuovi chef: da Carlo Cracco a Davide Oldani, da Lucia Pavin a Daniel Canzian, passando poi per Andrea Berton e Ernst Knam. Proprio con la città di Milano Gualtiero ha sempre avuto un fortissimo legame; viaggiò a lungo, ma alla sua casa fu sempre profondamente affezionato.
“Milano gli deve moltissimo. Salutiamo con profonda commozione Gualtiero Marchesi, maestro della cucina e padre della cultura gastronomica italiana. Una lunga carriera e la voglia di non mollare mai” ha commentato il sindaco della città meneghina, Beppe Sala.
 
Gualtiero Marchesi è famoso per la sua volontà di insegnare ai tanti giovani chef che sono passati dai suoi ristoranti. Lo aveva fatto alla metà degli Anni Ottanta, in via Bonvesin de la Riva, con il suo primo ristorante in zona Navigli, vetrina di una cucina che in Italia per la prima volta riusciva a strappare alla francese Michelin le ambitissime 3 stelle Michelin nel 1986. Proprio queste stelle, nel 2008, Marchesi le restituì, contestando il sistema di attribuzione dei punteggi della Michelin e il sistema di votazione della guida, affermando di voler ricevere commenti, non punteggi.
Lo chef, qualche mese più tardi, commentò così: “Ciò che più m’indigna è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti — nonostante i passi da gigante che il settore ha fatto — a una guida francese. Che, lo scorso anno, come se niente fosse, ha riconosciuto il massimo punteggio a soli 5 ristoranti italiani, a fronte di 26 francesi. Se non è scandalo questo, che cos’è?
Quando, in giugno, polemizzai con la Michelin lo feci per dare un esempio; per mettere in guardia i giovani, affinché capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti. So per certo, invece, che molti di loro si sacrificano e lavorano astrattamente per avere una stella. Non è né sano, né giusto”.
 
Nel 2006 lo chef è stato il fondatore di ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di cui è stato rettore fino a settembre 2017, quando è entrato nella Presidenza del Comitato Scientifico e si è concentrato su un progetto molto ambizioso: aprire una casa di riposo per chef.
“Questa cosa dell’ospizio per cuochi mi ha sempre affascinato – disse – tanto da averci meditato: una casa di riposo per chef non basta, ce ne vogliono tre”.
 

 
Gualtiero Marchesi durante il corso della sua carriera delineò la professione di cuoco un decalogo. I 10 punti da tener presenti sono:
• Cuoco è un mestiere o meglio ancora è un servizio, un ministerium.
• La divisa, candida, individua le caratteristiche essenziali della sua funzione: l’onestà, la pulizia, il rispetto.
• La legge del cuoco è la ricetta di cui è esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota d’interpretazione, attentamente dosata, non eccessiva, ma neanche assente, introdotta con rispettosa discrezione. A un livello più alto sta il compositore.
• Ai diversi gradi di esperienza e conoscenza corrisponderanno tre figure: l’esecutore, l’interprete e il compositore. Per raggiungere questi traguardi, il cuoco dovrà impadronirsi della tecnica e aver fatto pratica di tutte le partite: antipasti, primi, carni, pesci e pasticceria anche se, poi, deciderà di dare il meglio di sé in una di queste.
• Un elemento importante per arricchire le proprie esperienze gastronomiche, è la conoscenza dei luoghi: dell’acqua, della terra, dell’aria che del carattere del territorio conservano memoria dando a frutti e animali sostanza e gusto; degli abitanti e del clima, con cui gli uni e gli altri hanno relazione.
• Lo studio delle culture alimentari di altri Paesi può contribuire a formare una conoscenza più ampia dell’arte culinaria e delle sue realizzazioni.
• La capacità di un cuoco poggia su due pilastri: la conoscenza della materia prima e dei modi di trattarla nel rispetto della sua natura.
• Soluzioni tecniche e virtuosismi non possono prescindere dalla conoscenza di tecnica e materiali dalla concezione all’esecuzione. La tecnica è l’uso appropriato, controllato e non distruttivo degli strumenti più adatti all’operazione che si sta eseguendo.
• Ad ogni preparazione, il cuoco deve sapere perfettamente cosa è giusto fare: quali sono tempi e modi della cottura, l’esatta temperatura e, ove necessario, la durata della stabilizzazione, giacché anche il riposo è parte importante del trattamento, come la pausa o il silenzio nella partizione musicale. La presentazione finale dipende molto dalla scelta del contenitore più adatto.
• Uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco, è quello di divulgare e incrementare la cultura gastronomica, per un verso insegnando a mangiar bene e correttamente attraverso il cibo messo in tavola, per l’altro verso, istruendo i giovani e passando il testimone a chi lo merita.
 
“Infine, bisogna ricordarsi che creare è: non copiare senza per questo inseguire il nuovo, il mai visto a tutti i costi. Possiamo riconoscere la novità tanto in ciò che è noto quanto in ciò che è sconosciuto, l’importante è che attinga alla verità”.


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