Aperitivo-time: ricetta della sfogliata con patè di olive taggiasche

Piergiorgio Giorilli

Piergiorgio Giorilli

Aperitivo: dal latino aperitivus “che apre”. Una bevanda che stimola la sensazione di fame.
 
Fu il medico greco Ippocrate ad esserne precursore a partire dal V secolo a.C. Egli prescriveva ai suoi pazienti inappetenti un vino bianco e dolce aromatizzato con fiori di dittamo, assenzio e ruta chiamato vino hippocraticum.
 
Anche nella Roma antica veniva consumata prima del pasto una bevanda a base di vino e miele: il mulsum.
 
Ma il boom vero e proprio dell’aperitivo avvenne a Torino nella piccola bottega del Signor Antonio Benedetto Carpano che, nel 1786, inventò il vermut. Questa bevanda si diffuse poi velocemente in tutte le principali città d’Italia anche con altri nomi.
 
Movida con gusto: ricetta della sfogliata con patente di olive taggiasche
 
Ora l’aperitivo è quasi una necessità per un momento di relax con gli amici soprattutto prima di cena divenendo quasi un rito fondamentale nella propria vita sociale. La voglia di stare in compagnia e socializzare è sicuramente l’aspetto più rilevante per consumare una bevanda associata a degli stuzzichini.
 
Ottimi per un aperitivo sono questi filoncini in pasta lievitata sfogliata farciti con un paté di olive nere.
 
Il Paté di olive nere è un prodotto tipico della maggior parte delle regioni italiane ricche di uliveti e produttrici di olio di oliva, come la Liguria, la Toscana, la Campania, la Puglia e la Sicilia. Ogni zona però ha le proprie varianti come, ad esempio, l’aggiunta di acciughe o peperoncino.
 
In questo caso ho utilizzato il paté di olive alla ligure che prevede l’impiego delle olive locali, le olive taggiasche, da cui si estrae un olio molto pregiato.
 
La storia delle olive taggiasche risale al Medioevoed iniziarono a essere coltivate a Taggia dopo la loro introduzione da parte dei Monaci di San Colombano che provenivano dall’isola di Lerino.
 
Non va però confuso con la Tapenade detta anche Caviar de Provence che è invece una specialità della Provenza composta da olive, acciughe, olio d’oliva e capperi. Ed è proprio da questi ultimi che deriva il suo nome: Tapenas ovvero capperi
 
Movida con gusto: ricetta della sfogliata con patente di olive taggiasche

Ingredienti:

 
• 1000 g di farina W 320 P/L 0,55
• 500 g di acqua
• 40 g di lievito compresso
• 50 g di burro
• 20 g di sale
• 20 g di zucchero
• 1 uovo per lucidare
• 250 g di burro per sfogliare
 
Tempi di impasto
Impastatrice a spirale:
• 3 minuti in 1° velocità
• 6 minuti in 2° velocità
 
Impastatrice tuffante:
• 4 minuti in 1° velocità
• 7 minuti in 2° velocità
 
Temperatura finale impasto:
25°C
 

Preparazione

 
Impastare tutti gli ingredienti aggiungendo il sale a metà impasto. Lasciare riposare per 30 minuti circa quindi sfogliare 2 volte a tre pieghe. Lasciare riposare al freddo per 30 – 40 minuti poi sfogliare ancora una volta a tre pieghe.Stendere un primo strato di pasta, ricoprire con uno strato sottile di pasta di olive, ricoprire con un altro strato di pasta e ritagliare delle strisce lunghe 15 cm. circa, attorcigliarle tipo twist e posarle su teglie. Pennellare con uovo e mettere a lievitare 35/40 minuti circa in cella a 27° C. Infornare a 220° C circa.
 
Movida con gusto: ricetta della sfogliata con patente di olive taggiasche
 

Leggi anche la ricetta del “pane sfogliato al Cardamomo” di Piergiorgio Giorilli 
 


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