Ricetta stellata “Salmone con ripieno di radicchio in agrodolce” dello Chef Bruno Barbieri

Salmone con ripieno di radicchio in agrodolce

Ricetta salmone con radicchio in agrodolce di Bruno BarbieriNato il 12 gennaio 1962 a Medicina in provincia di Bologna, nel corso della sua carriera ha collezionato in totale 7 stelle Michelin diventando così l’unico chef italiano ad aver eguagliato Gualtiero Marchesi. Dopo la scuola alberghiera, Barbieri si è imbarcato come cuoco sulle navi da crociera, per poi approdare nei migliori ristoranti d’Italia. È giudice di MasterChef Italia e di Junior MasterChef Italia.
 
Bruno Barbieri ha ottenuto diversi riconoscimenti da parte di associazioni professionali e riviste specializzate. Partecipa a più stages in Francia. Vince concorsi gastronomici “Le carni alternative” nel 1987 e “La patata della cucina creativa” nel 1991. Per due anni consecutivi il suo lavoro in cucina fa assegnare al ristorante bolognese Locanda Solarola l’alto riconoscimento 2 stelle “Michelin”.
 
I piatti di Bruno Barbieri hanno colori e sapori nuovi, ricchi di erbe aromatiche, di abbinamenti sapienti, proponendo sempre ingredienti di primissima qualità che tengono conto del variare delle stagioni.
 
Ricetta salmone con radicchio in agrodolce di Bruno Barbieri

Procedimento

 
Preparare il radicchio:
Lavare e asciugare bene il radicchio e tagliarlo a julienne. In una ciotola versare il radicchio, lo zucchero semolato, la scorza di mezzo limone, lo zenzero grattugiato, il peperoncino e fare marinare per circa 2 ore.
Trasferire il tutto in una casseruola e cuocere a fuoco lento; sarà pronto appena lo zucchero inizia a caramellare leggermente.
 
Preparare il salmone:
In un recipiente, porre il salmone con lo zucchero di canna, il sale e il finocchio selvatico. Lasciare marinare per 24 ore prima di tagliarlo a fette sottili.
 
Presentazione:
Avvolgere il ripieno di radicchio nelle fette di salmone, guarnire con erba cipollina e servire con un vino bianco molto profumato.
 

Leggi anche la ricetta della scorsa settimana dello chef Enrico Crippa
 
Foto di Claudia Castaldi

Ingredienti per 4 persone

 
Preparazione:
• 2 ore + 1 giorno per la marinatura del salmone
• Cottura: 15 minuti
 
Per il radicchio:
• 500 g di radicchio rosso tardivo
• 250 g di zucchero semolato
• La scorza di ½ limone biologico
• Un pezzetto di radice di zenzero
• Una punta di peperoncino piccante
 
Per il salmone:
• ½ baffa di salmone (500 g circa)
• 35 g di zucchero
• 65 g di sale
• Finocchio selvatico
• Erba cipollina
 

 


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