Farine da leguminose: come utilizzarle?

Maurizio De Pasquale www.orlandipasticceria.com

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Come utilizzare le farine da leguminose?

Innanzitutto dobbiamo dire che, se non abbiamo particolari esigenze proteiche tutte le farine possono essere utilizzate per la preparazione di panificati e pasta. Nel caso dei panificati il loro utilizzo è sempre miscelato con della farina di frumento per agevolare la lavorazione (per via del glutine). Mentre nella pastificazione, anche quella industriale, le farine da leguminose possono essere utilizzate tal quale o miscelando farina di frumento o miscele di farine da leguminose.

I risultati sono straordinari sia per colorazione ottenuta sia per gusto. Ovviamente ogni farina ha la propria peculiarità. Ad esempio la farina di ceci e lenticchie è più adatta per la pastificazione con una buona tenuta in cottura.

Quali farine scegliere?

Fagioli, piselli, lenticchie, ceci, sono i legumi più diffusi in Italia, cui si aggiungono i tradizionali, ma forse meno conosciuti, lupini e cicerchie, e la soia di provenienza orientale. Fagioli, ceci, lenticchie e soia sono le farine a più alto contenuto di proteine e quest’ultima è nota anche per l’abbondanza di isoflavoni (molecole bioattive ad azione antiossidante).
La farina di piselli, apporta più vitamina C. La farina di ceci contiene molte saponine, sostanze che riducono l’assorbimento intestinale dei trigliceridi e del colesterolo. Il consiglio è comunque quello di variare tra le diverse tipologie, in base al proprio gusto personale, facendo attenzione a eventuali controindicazioni legate ad allergie specifiche.

Alcuni consigli di utilizzo

Nella panificazione in genere, l’arricchimento con farine da leguminose sta trovando sempre più spazio. Insieme ad ottime farine da frumento possibilmente integrali o poco lavorate l’aggiunta del 20-30% di farine alternative renderà più ricco e gustoso il vostro prodotto. Se poi aggiungete anche semi come girasole, chia, lino o papavero delizierete il vostro palato, ma anche il vostro organismo vi ringrazierà. Se dovete realizzare, per esempio, del pane senza glutine anche in questo caso le farine, soprattutto da ceci e lenticchie, saranno di aiuto per la lievitazione.

La lenticchia rossa si sposa bene per le realizzazioni dolci mentre il cecio per le realizzazioni salate, ma anche in questo caso dipende dai vostri gusti.

Inoltre se acquistate farine pre-cotte potete:
risparmiare tempo in cottura;
ottenere maggiore elasticità che nei prodotti senza glutine va molto bene;
facilità di assorbimento dell’acqua.

Ho provato a giocare un po’ con i contrasti, e il cecio si bilancia bene con lo zenzero, i semi di finocchio, i semi di papavero. La lenticchia insieme a menta, thè matcha, cannella che dona degli aromi particolari.

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