La formaggella: il formaggio che invecchia e diventa compatto e saporito

Angelo Frosio

Angelo Frosio

La Formaggella è il tipico formaggio delle Prealpi lombarde ed è prodotto in diverse località montane, dalla val Brembana alla val Sabbia, dalla val Seriana alla Val Camonica alla Valle Imagna. Ma quelle che più mi interessano (e devo confessare, mi stanno più a cuore…) sono quella di Tremosine e della Val di Scalve.

Quest’ultima in particolare ebbi la bella opportunità di studiare e sviluppare. Fu quello un bel progetto di ricerca, finanziato dal Ministero dell’Agricoltura e mirato ad applicare nuove tecnologie al servizio di un mercato sempre in evoluzione: i risultati furono pubblicati su “Italia agricola” (12-1975), rivista principe del settore. La memoria di questi formaggi mi riporta indietro nel tempo e mi proietta su sentieri impervi e mulattiere che faticosamente conducono fin su alle malghe, quasi inseguendo la voce del sangue: era infatti da quelle stesse valli che provenivano la mia famiglia e i miei antenati.
 
formaggella caratteristiche usi

Caratteristiche

La Formaggella è un formaggio di forma cilindrica con facce piane avente un diametro di 18-22 cm e uno scalzo di 5-7 cm, con variazioni, in più o in meno, per entrambe le caratteristiche, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione; il peso di una singola forma a maturazione ultimata si aggira sui 2 kg.
L’aspetto esteriore della Formaggella e quello strutturale della sua pasta sono in relazione al grado di maturazione. A 20 giorni di stagionatura il formaggio si presenta esteriormente con una sottile crosta giallognola, friabile, liscia e regolare, mentre all’interno la pasta è di colore bianco e con occhi piccoli appena visibili e non troppo diffusi; il sapore caratteristico è gradevolissimo con un aroma molto delicato. Con l’invecchiamento (50-60 gg.), la pasta diventa più compatta, più saporita e di un colore paglierino che si conserva inalterato quando il formaggio viene tagliato; mentre la crosta, fattasi più scura e liscia, assume uno spessore maggiore con sviluppo di alcune muffe.

Tecnica di produzione

La Formaggella viene prodotta con latte intero crudo, riscaldato a 32/33°C con aggiunta di latte innesto o latto – fermento in misura del 1,5%. Con le moderne tecnologie il latte viene coagulato pastorizzato e coagulato con caglio (enzimi) liquido o in polvere nella quantità occorrente per avere una massa consistente in 30 minuti.
Nel recente passato gli stessi casari o malghesi producevano in proprio il caglio utilizzando pellette (parti interiori) di vitello o agnello.

formaggella come si faRaggiunta la consistenza voluta della cagliata si procede alla sua prima rottura servendosi di una spannarola o spino meccanico. Nelle malghe fino a pochi anni fa quando controllavo le diverse tecnologie per i miei studi e ricerche, i casari usavano ancora un attrezzo (spino di legno) fatto con piccoli rami di abete.
Dopo la prima rottura la cagliata si lascia riposare per 10/15 minuti, per poi procedere alla rottura vera e propria fino a ridurre i granuli della stessa alle dimensioni di una nocciola-mais. A questo punto mantenendo la massa in agitazione si procede al suo riscaldamento fino a 38/39°C; mantenuta per altri 15/20 minuti a questa temperatura, viene poi lasciata depositare sul fondo della caldaia prima di essere porzionata e messa negli stampi appositi (un tempo di legno oggi di plastica o metallo).

Avvolta nel proprio stampo la Formaggella viene lasciata fermentare in un locale caldo (22/25°C), rivoltata ogni 2/3 ore fino a quando, raggiunta l’acidità e consistenza voluta (10/12 ore), si toglie dagli stampi e si pone in salamoia per 2/3 giorni a seconda della pezzatura.
Successivamente il formaggio viene posto, su appositi scaffali, nei locali di maturazione (umidità 90%, temperatura 8/10°C) per 20/60 giorni a seconda delle caratteristiche finali volute.

Proprietà e usi

Formaggio multivitaminico, ricco di sali minerali, soprattutto calcio, magnesio e potassio, la Formaggella si presta bene per ricette originali nei piatti della cucina prealpina: nel ripieno dei classici casoncelli (casonséi) trova la sua massima espressione se impiegata nella versione più stagionata. Per la sua pasta morbida e il gusto caratteristico piacevole, oltre a guarnire insalate varie, si accompagna bene a frutti autunnali nella preparazione di originali dessert, il tutto inaffiato con vini rossi locali o con bianchi un po’ moscati.
 
Crediti foto: Formaggio.it


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