Ricetta Stellata “Agnello sambucato cucinato arrosto, formaggio di capra e camomilla” dello Chef Enrico Crippa

Agnello sambucato cucinato arrosto, formaggio di capra e camomilla

Agnello Sambucato chef Enrico CrippaNato a Carate Brianza nel 1971, Enrico Crippa ha iniziato la sua carriera di chef collezionando esperienze con alcuni tra i più grandi maestri della cucina, da Gualtiero Marchesi a Michel Bras, passando per Ferran Adrià. Nel 1996 inaugura a Kobe, in Giappone, il ristorante di Gualtiero Marchesi: nella terra del Sol Levante resterà per tre anni, fino al 1999, al Rhiga Royal Hotel di Osaka. Nel 2003 inizia il sodalizio con la famiglia Ceretto, che gli permette di realizzare il sogno di aprire il proprio ristorante: nel 2005 nasce ad Alba, in provincia di Cuneo, il ristorante Piazza Duomo. Un talento riconosciuto fin dall’anno successivo, quando ottiene la prima stella Michelin, che raddoppia nel 2009 fino alla consacrazione del 2012 con la terza stella Michelin. Nel 2013 il ristorante Piazza Duomo è entrato nella World’s 50 Best Restaurants, e nella lista 2016 è arrivato fino alla 17esima edizione.
 
Piazza Duomo
piazza Risorgimento, 4
Alba (Cuneo)
 
Agnello Sambucato chef Enrico Crippa

Procedimento

 
Per l’agnello:
Cuocere il carre di agnello sambucano in casseruola con il burro e gli aromi, tenerlo ben rosa alla “goccia” e riservarlo al caldo
 
Per il formaggio di capra
 
Far bollire il latte con l’agar agar, a ebollizione raffreddare e poi mixarlo con il formaggio per ottenere una crema
 
Per la tisana alla camomilla:
In una casseruola portare a 90 gradi l’acqua e poi togliere dal fuoco la casseruola.
 
Mettere la tisana nell’acqua e lasciar in fusione per 4 minuti.
Trascorso questo tempo filtrare la tisana e raffreddarla in abbattitore.
Per la riduzione mielosa di camomilla:
Unire a freddo la farina di tapioca con la tisana e ridurre fino a consistenza mielosa. Raffreddare in abbattitore.
 
Per finire:
In 4 piatti individuali adagiare un cucchiaio di formaggio fresco di capra e coprire con polline di camomilla.
Alla destra del formaggio formare con un piccolo sac a poche delle gocce di tisana mielosa.e di
 
E appoggiare il carre sopra al formaggio.
Tagliare i carciofi finissimi condirli con olio e sale e appoggiarli sul carrè.
 

Leggi anche la ricetta stellata della scorsa settimana dello chef Giancarlo Perbellini

Ingredienti

 
Ingredienti per 4 persone:
• 4 carre di agnello sambucano
• Un rametto di finocchio secco
• 6 fiori di camomilla secchi
• Qb di burro
• Qb di salsa di agnello
• Sale e pepe
 
Per il formaggio di capra:
• 100 gr di latte di capra
• 1 gr di agar agar
• 50 gr di formaggio di capra fresco
 
Per la tisana di camomilla:
• 550 gr di acqua
• 10 gr di camomilla ..(oppure tisana della felicità)
 
Per la riduzione “mielosa” di tisana alla camomilla:
• 500 gr di tisana camomilla
• 40 gr di tapioca in polvere
 
Per finire:
• 4 carciofi liguri ben puliti
• 40 gr di germogli di luppolo o crisantemo
• Sal maldon
• Polline di camomilla
• Qb di sugo di agnello profumato alla camomilla

 
Agnello Sambucato chef Enrico Crippa

 


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