Lasagnette alla pescatora

Antonio Sorrentino

Antonio Sorrentino

anema e cozze-lasagna
 
Ingredienti per 6 persone
▪ 600 g di lasagne ricce di semola di grano duro
▪ 200 g di calamari veraci
▪ 500 g di polpo del mediterraneo
▪ 500 g di gamberi rossi
▪ 500 g di cozze
▪ 500 g di vongole veraci
▪ 250 g fasolare
▪ 1 spicchio di aglio
▪ 150 g di olio extravergine d’oliva
▪ 100 g di burro
▪ 200 g di salsa di pomodorini
▪ 30 g di lattuga di mare
▪ 30 g di prezzemolo tritato
▪ 5 cl di cognac
Per la vellutata con fumetto soffritto
▪ 500 g di lische di pesce(teste, spine e code)
▪ 150 g pomodorino del piennolo
▪ 2000 ml di acqua
▪ sale q.b.
▪ aglio 1 spicchio
▪ mazzetto guarnito (sedano,cipolla, carota)
▪ 50 g di burro
▪ 50 g di Farina 00
▪ 100 g di panna fresca
▪ salsa di pomodorini del piennolo
▪ 1 spicchio aglio
▪ 100 g di olio extravergine d’oliva
▪ 300 g di pomodorini del piennolo
 
Preparazione
Cominciamo col preparare fumetto di pesce con un soffritto per accentuare il sapore del pesce. In un pentolino con olio e aglio facciamo soffriggere le lische di pesce, successivamente aggiungiamo i pomodorini e l’acqua e un mazzetto guarnito e facciamo cuocere per 1 ora facendolo ridurre del 50%. Filtriamo il fumetto bene raccogliendo in una ciotola e mettiamo da parte il composto ottenuto.
Possiamo ora proseguire preparando la vellutata con il fumetto di pesce. In un pentolino misceliamo bene burro e farina evitando di formare grumi, quindi aggiungete il fumetto a poco la volta e un pò d’acqua prodotta dalla cottura dei frutti di mare.
Facciamo cuocere fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa, aggiungiamo la panna e 100 g di passate di salsa di pomodorini. Mettiamo da parte la vellutata, coprendola con pellicola a contatto.
salsa di pomodorini : dorare uno spicchio d’aglio in una padella con un pò di EVO aggiungere i pomodorini tagliati a spicchi. Salare leggermente e cuocere leggermente. Tenere da parte.
 
Per la preparazione del pesce, per prima cosa mettete a spurgare per 2 ore le vongole e i fasolari in 2 terrine piene d’acqua fredda con il sale grosso, dopodiché sciacquate per bene i molluschi e teneteli da parte.
Puliamo il polpo e cuociamolo in acqua bollente per circa 40 minuti. Lasciamo raffreddare e tagliamolo a rondelle. Scaldiamo l’olio in un tegame, uniamo l’aglio, fate rosolare e spadellate leggermete il polpo. Salate e pepate di tenerlo da parte.
Puliamo il calamaro sia dalle interiori che dal mantello scuro esterno. Tagliamolo a pezzetti piccoli. Facciamo scaldare l’olio in un tegame ampio, uniamo l’aglio per rosolare, poi uniamo i calamari e lasciamo cuocere per pochi minuti.
Per le vongole e le fasolare, facciamole aprire in un tegame con aglio, olio e prezzemolo. Sgusciamole e conserviamole nell’acqua prodotta durante la cottura filtrata.
Pulite le cozze dal bisso poi lavatele velocemente molto bene; poi fatele aprire, in un tegame con aglio, olio e prezzemolo poi sgusciatele e conservate nell’acqua prodotta durante la cottura e filtrata.
Per i gamberi, sgusciamoli completamente dal carapace. Scaldiamo l’olio in un tegame, uniamo l’aglio, fate rosolare, aggiungiamo i gamberi e facciamo cuocere per pochi minuti. Spruzziamo con un pò di cognac, facciamo evaporare e mettiamo da parte.
 
Lessiamo le lasagne in abbondante acqua salata e un cucchiaio di olio, scoliamolo non troppo al dente lasciandole raffreddare stese su un canovaccio così da non farle attaccare tra loro.
Versate un mestolo abbondante di vellutata fredda in una teglia imburrata e poggiate il quadratino di pasta per il primo strato, poi spalmatela con un cucchiaio di vellutata, macchia si pomodorini e poi i frutti di mare. Spolverate con il grana e iniziando dalla pasta fate altri due strati fino ad esaurire gli ingredienti. Terminiamo con l’ultimo strato di vellutata e qualche frutto di mare, un po’ di pomodorini e una manciata di grana. Inforniamo in forno preriscaldato a 160/170° per circa 30 ora fino a che si sarà gratinata in superficie. Sforniamo e serviamo decorando il piatto con i frutti di mare, una spolverata di prezzemolo e una cialda di algha fritta.


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