Il calamaro m’buttunato: storia, curiosità e consigli

‘Mbuttunàre è l’atto di imbottire o farcire una pietanza. Il calamaro ripieno alla napoletana o’ calamr mbuttunato è un piatto a base di pesce della tradizione culinaria campana, molto saporito, semplice da preparare ed è ripieno di mollica di pane, olive nere, capperi, aglio e pomodorini.

Il calamaro europeo (Loligo Vulgaris Lamarck 1798) o calamaro comune è un mollusco cefalopode della famiglia dei Loliginidae. Noto comunemente come calamaro, deve il suo nome al greco Kalamos (calamo), che da un pezzetto di canna usato come penna è passato ad indicare nel medioevo il vasetto per l’inchiostro, con evidente allusione alla sostanza nera che questo mollusco emette quando si sente minacciato.

Dal punto di vista culinario il calamaro si presta a molte preparazioni a seconda delle sue dimensioni: quando è molto piccolo (calamaretto) si consuma intero e può essere fritto, lessato, in insalata e in umido. Se è di dimensioni maggiori (fino a circa venti cm) la sua miglior preparazione è ripieno. Se è più lungo ancora se ne consiglia il consumo fritto o in umido. Per la realizzazione di questa ricetta la qualità dei calamari è fondamentale: se di prima scelta, i calamari cuoceranno velocemente e saranno tenerissimi; consigliati calamari di media pezzatura. Inoltre, creando un sughetto abbondante si potranno condire anche dei bucatini… fate primo e secondo!

Calamaro m’buttunato
Con ripieno di pane olive nere, capperi ai due datterini gialli e rossi
Difficoltà: media/pax 4 persone/tempo 1 ora e mezza

 

Ingredienti

 
• 1200 g circa 4 Calamari media pezzatura sporchi e freschi
• 2 spicchi aglio
• Qb prezzemolo
• 50 g olive nere di Gaeta
• 15 g capperi dissalati
• Qb pepe
• peperoncino
• 150 g olio e.v.o.
• 250 datterini rossi
• 250 datterini gialli
• 250 g mollica di pane raffermo
• Stuzzicadenti
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Procedimento

 
Per prima cosa, puliamo il calamaro senza romperlo. Ciò è determinante per gli occhi, la bocca e le interiora quindi lavateli accuratamente. I calamari saranno divisi in tre parti, separando il corpo dai tentacoli e dalle alette.
Tagliate a julienne in uno dei calamari le alette e a tocchetti piccolissimi uno dei tre tentacoli.
Mettere sul fuoco una padella con un filo di olio extravergine di oliva, quando l’olio è caldo aggiungere prima uno spicchio d’aglio tritato poi i tentacoli e le alette dei calamari tagliati.
Quando saranno rosolati, aggiungere i capperi dissalati, le olive nere denocciolate e un pizzico di peperoncino. Togliere dal fuoco e fate raffreddare, poi in una scodella capiente aggiungete il prezzemolo tritato, il pane raffermo tagliato a dadini, l’uovo e i datterini tagliati a dadini. Amalgamare il tutto. Aggiungere il composto di calamari e aggiustare di sale. Mettere il ripieno in un sac-poche e riempire i calamari con il composto ottenuto (non fino all’orlo). Chiudete con uno stuzzicadenti fermando il tentacolo al centro.
Bucateli leggermente con uno stuzzicadenti per evitare che si aprano durante la cottura. Mettere sul fuoco una padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio in camicia. Quando l’aglio sarà rosolato eliminarlo e aggiungere i calamari: lasciar rosolare.
Girarli e lasciar rosolare da entrambi i lati, bagnate con il vino bianco e far evaporare. Poi aggiungere i datterini gialli e rossi tagliati. Coprire e portare a fine cottura. Se necessario aggiungere un goccio d’acqua.
Impiattare guarnendo con il suo sughetto, il prezzemolo tritato e una grattatina di buccia di limone.
Nota: per tagliarli a rondelle farli raffreddare alcuni minuti.


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