Il miele: la storia, le caratteristiche e il suo utilizzo in cucina

Maurizio De Pasquale

Maurizio De Pasquale

La storia del miele risale alla notte dei tempi.
Già nel 3000 a.C. si racconta che gli apicoltori egizi si spostavano con le loro arnie lungo il Nilo per seguire il corso della fioritura delle piante. Come gli egizi, anche i sumeri, i babilonesi, i greci e così via raccontano storie sul miele, questo fantastico alimento prodotto dal nettare e dalla melata dei fiori.

Il nettare

Il nettare è un composto zuccherino generato da piante e fiori, secreto da particolari ghiandole chiamate nettarine.

Come il nettare anche la melata deriva dalla linfa delle piante, ma mentre il primo è secreto attraverso un processo attivo, quest’ultima è prodotta in seguito all’intervento d’insetti che succhiano in grande quantità la linfa. La melata è prodotta da conifere quali larice, abete bianco, abete rosso, pino, da piante non nettarifere come pioppo, faggio, quercia e nettarifere come castagno, acero, salice, tiglio, alberi da frutto ecc…

La composizione del nettare e della melata può variare molto a seconda della specie botanica di provenienza e determina le caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche del miele.

Una volta raccolti il nettare o la melata dalle api, vengono trasportati all’alveare, dove subiscono due processi:
• la concentrazione (per evaporazione – termina quando il miele viene definito maturo, ossia ha un tenore d’acqua attorno al 18%)
• la trasformazione enzimatica (mediante vari enzimi) degli zuccheri che si trasformerà in miele.
Particolarmente importante è l’azione dell’invertasi, un enzima contenuto nelle ghiandole salivari delle api, che trasforma quasi tutto il saccarosio presente nel nettare e nella melata in glucosio e fruttosio.
Composto essenzialmente da acqua e zuccheri (in prevalenza fruttosio, glucosio e saccarosio) oltre a proteine, acidi organici, sali minerali, aminoacidi, vitamine, enzimi, aromi e pigmenti. Il miele di melata ha un sapore meno dolce rispetto a quello prodotto a partire dal nettare, non cristallizza e si presenta particolarmente scuro, aromatico e denso.

È un alimento che fornisce molta energia grazie alla presenza degli zuccheri e ha un alto potere dolcificante superiore a quello dello zucchero che usiamo in cucina. Il miele è un alimento con alto potere igroscopico, ossia in ambiente umido assorbe acqua, mentre in ambiente secco la cede.

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Come si comporta il miele in presenza di liquidi?

È un alimento con molta igroscopicità, ovverosia quel fenomeno che tende a raggiungere un equilibrio igrometrico con l’ambiente esterno. In altre parole quando in una preparazione di pasticceria ad esempio viene aggiunto del miele oltre agli altri liquidi tipo latte, acqua, il miele tende ad assorbire acqua e legarla, mantenendo più umido il prodotto stesso e quindi più gradevole, rallentando la formazione di muffe create dalle acque non legate. Possiamo dire che il miele si usa in pasticceria per allungare la “vita” a un prodotto, è un conservante naturale.
L’alta concentrazione di zuccheri lo rende un ambiente ostile per i batteri, e questo è uno dei motivi per cui a volte viene utilizzato come conservante naturale.

Come si comporta il miele in forno?

Il miele è un agente di colorazione poiché partecipa alla reazione di Maillard, ovverosia gli zuccheri in esso contenuti entrando in contatto con gli aminoacidi delle proteine ad alte temperature si colorano. È consigliabile una cottura a calore leggermente più moderato e più prolungata, per evitare l’eccessivo imbrunimento visto che il fruttosio caramellizza più facilmente del saccarosio.


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