Il pane piace a tutte le età, ma con il trascorrere del tempo cambiano i gusti dei consumatori. Nuovo ma dal cuore antico: l’85% del pane consumato in Italia è fresco e artigianale. È questa la principale tendenza che emerge dalla preview della ricerca Cerved promossa da AIBI, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients aderente ad Assitol. I dati sono stati presentati durante la Fiera Sigep di Rimini, durante il convegno Il pane ieri oggi e domani.
“Innovare mantenendo la tradizione: questa è la sfida che deve affrontare la panificazione – è il commento di Palmino Poli, presidente di AIBI – e che si fa strada nei format di vendita e nella modalità di produzione”.
I consumi di pane degli italiani
I consumi alimentari degli italiani sono sempre più fuori casa e online. Pesano il calo demografico e la crescita delle famiglie monoparentali, che costituiscono il 30% della popolazione.
Nonostante tutto, è il prodotto fresco artigianale a vincere, guadagnandosi uno spazio importante del settore, per un volume di 1.600.000 tonnellate nel 2018.
L’innovazione avanza
Gli italiani chiedono un pane nuovo dal sapore antico, un prodotto ben fatto, con un gusto deciso, che si mantiene a lungo e che quindi non si spreca, meglio ancora se ecosostenibile. Dal 2012, i prodotti realizzati con ingredienti altamente selezionati sono cresciuti tra l’8 e il 10% l’anno e oggi rappresentano il 22% della domanda di pane artigianale. Si registra, dopo anni di piccole grammature, il ritorno della pagnotta vecchio stile, perché si conserva più a lungo e, affettata, è impiegata per usi diversi.
In generale, questo tipo di produzione a valore aggiunto oggi riguarda il 35% del fatturato dell’intera panificazione italiana e, nelle panetterie all’avanguardia, raggiunge il 50% dei volumi. Il 70% del lavoro degli artigiani riguarda ancora il pane, ma crescono la pizza e le focacce (23,5%) e i dolci (6,2%), in particolare quelli da ricorrenza, unitamente alle brioches.
