In questa intervista, Leonardo Di Carlo racconta “il classico” e “il goloso”, continuando la serie di interviste in occasione della grande festa del Natale.
Il panettone è il re delle feste natalizie, il dolce simbolo per eccellenza del Natale. Ed è anche il grande protagonista di queste interviste. Abbiamo chiesto a quattro Chef di fama internazionale e a Maestri Pasticcieri cos’è per loro il panettone. In queste interviste, il grande lievito della tradizione viene interpretato e reinventato da personalità d’eccellenza.
Il panettone di Leonardo Di Carlo
“Il mio preferito è senza dubbio “il classico” con uvetta e arancio, morbido e fragrante. Subito di seguito metterei “il goloso” al cioccolato e gianduia, oppure con le gocce al cioccolato.
Gli ingredienti che abitualmente uso, come vuole il disciplinare, sono: lievito madre, farina di frumento, zucchero semolato, burro, uova, tuorli, aromi naturali, frutta candita, sale. Al profumo della vaniglia, che spesso viene inserita in modo esagerato, preferisco il profumo agrumato di limone e arancio grattugiato, così ottenendo anche più freschezza al palato.
La mia tecnica e la mia filosofia si basa sulla pasta madre, il suo mantenimento libero in acqua, lasciando duplicare il suo volume iniziale, con un tempo massimo di 2 ore e mezza, massimo 3 ore a 26°C. In questo modo ho un lievito giovane e molto forte, accorciando così i tempi totali, tra lievitazione e cottura finale.”
Leonardo Di Carlo e il “Pastry concept” di Conegliano
Leonardo Di Carlo, pasticcere di fama nazionale e internazionale, è conosciuto anche per il suo ruolo di “Pastry consultant” per attività artigianali e aziende.
Ha creato la sua scuola di pasticceria a Conegliano (TV), uno spazio dove continuare la ricerca del sapere per condividerlo con le persone che aspirano ad apprendere e acquisire gli strumenti per migliorare, diventando così i protagonisti della propria attività.
Proprio all’interno del laboratorio “Pastry concept” di Conegliano“, Leonardo Di Carlo ha sperimentato e creato il panettone, anzi varietà di panettoni seguendo la tradizione, ma aggiungendo la sua tecnica e la sua filosofia.
Crediti foto: Antonio Castellani
