Pasta di Gragnano: com’è fatta?

Si dice che la geografia sia determinante per la storia, sicuramente la posizione ai piedi dei Monti Lattari, su un pianoro che si affaccia sul Golfo di Napoli con un clima mite leggermente umido sono stati fondamentali per il successo della produzione della pasta a Gragnano.

pasta gragnano stesa in piazza

L’acqua pura, l’arte del fare la pasta tramandata di generazione in generazione e l’uso della trafila in bronzo che dona alla pasta quella particolare rugosità che permette di trattenere il condimento, hanno fatto di questa città, una località nota in tutto il mondo per la qualità della sua pasta.

La storia della città risale all’epoca romana, periodo in cui nel territorio si macinava grano. Col passare del tempo la necessità per le classi povere di avere un minimo di scorte alimentari fece nascere la produzione della pasta secca, realizzata con le semole di grano duro.

Questa attività diventò rapidamente una tradizione così importante che nel ’500 a Napoli venne costituita la corporazione dei “vermicellari”. Fino al Seicento, la pasta era un alimento poco diffuso, ma a seguito di una carestia che colpì il Regno di Napoli divenne fondamentale per le sue qualità nutritive. La Pasta di Gragnano è oggi un prodotto I.G.P grazie all’ottenimento del primo riconoscimento comunitario di qualità assegnato alla pasta in Italia e in Europa.

I requisiti del marchio I.G.P.

I requisiti del marchio I.G.P. sono i seguenti: la pasta deve essere prodotta all’interno del Comune di Gragnano solo con semola di grano duro e acqua delle falde acquifere locali. L’estrusione dell’impasto deve avvenire attraverso trafile, cioè utensili esclusivamente in bronzo che permettono di conferire alla pasta una superficie rugosa determinandone la forma, la fase successiva è l’essiccazione che deve compiersi a una temperatura compresa tra i 40° e gli 80° C per un periodo compreso tra le 6 e le 60 ore.

Dopo il raffreddamento la pasta deve essere confezionata entro 24 ore sia per evitare le perdite di umidità che comprometterebbero le qualità organolettiche speciali del prodotto, sia perché, la perdita di umidità e l’eccessiva manipolazione durante il trasferimento determinerebbero la rottura e il danneggiamento delle diverse forme ottenute. Sotto il profilo delle caratteristiche fisiche, la Pasta di Gragnano ha un aspetto esterno omogeneo, senza macchie, tagli, fessure o bolle d’aria.

Produzione di pasta di Gragnano

La sezione di frattura della pasta è vitrea e il suo colore è giallo paglierino. Alla cottura ha una consistenza soda ed elastica al contempo con una buona tenuta di cottura tale da garantirle uniformità e assenza di collosità. Le proprietà organolettiche della Pasta di Gragnano le conferiscono un sapore sapido con gusto deciso di grano duro e un profumo di grano maturo pronto per la raccolta.

produzione pasta di gragnano

Il consorzio oggi

Attualmente a Gragnano sono attive decine di pastifici, molti dei quali sono confluiti nel Consorzio “Gragnano Città della Pasta”, fondato nel 2003 con l’obiettivo di difendere e rilanciare la tradizione di Gragnano. Con la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale del 18 gennaio 2019, il Consorzio è diventato formalmente un Consorzio di Tutela e ottiene così un nuovo strumento per far crescere ancora di più una realtà produttiva unica nel suo genere.

Crediti Foto: Consorzio Gragnano Città della Pasta


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