Ragù di carne alla napoletana

Antonio Sorrentino

Antonio Sorrentino


 

Procedimento

 
Braciole di cotenna: dopo aver accuratamente lavato e pulito le cotiche, aiutandosi con una fiamma per eliminare i peli presenti lungo la parte esterna, stedere le fette su di un piano. Coprire con aglio e prezzemolo tritati, pecorino, sale e pepe, quindi avvolgere in modo da ottenere delle braciole legate con dello spago.
Braciole di carne: preparare le braciole di carne, utilizzando il batticarne ed appiattendo bene le fette di vitellone. Porre in ognuna una fettina di pancetta. Cospargere poi con una presa di uvetta, ammollata e strizzata, i pinoli, dei tocchetti di pecorino e un trito di aglio e prezzemolo. Salate, pepate e arrotolate ogni braciola. Legatele con dello spago da cucina o bloccate con lo stuzzicadenti.
In una casseruola possibilmente di coccio o di rame stagnato, larga e bassa, dopo aver aggiunto olio evo e sugna, far rosolare la carne e le braciole. Rivoltare frequentemente le carni: questa fase vien detta sturdí ‘a carne (stordire la carne) ed è una fase importantissima con cui si mira a sigillare i pori della carne con una rosolatura dorata e perché, nella cottura, la carne non perda tutti i liquidi.
Quando la carne sarà ben dorata, aggiungere la cipolla mondata e tritata, uno spicchio d’aglio e foglie di basilico. Quando le cipolle cominciano a prendere colore, girare piú spesso la carne ponendo attenzione che la cipolla non si bruci. Fatto questo, le cipolle saranno ormai ben rosolate, ogni traccia di liquido sarà sparita lasciando solo il grasso che sobbolle lentamente. Aggiungere il concentrato di pomodoro e farlo soffriggere fino a quando non diventa scuro. Sfumare con vino rosso, per 3/5 minuti.
Poi unire la passata di pomodoro e almeno il doppio d’acqua, in base alla densità, un po’ di sale e le foglie di basilico spezzettate a mano. Per la cottura la fiamma va ridotta al minimo a pentola scoperta per circa 2 ore e mezza poi, in-coperchiando a metà, lasciar cuocere a fuoco sempre bassissimo, ossia “far peppiare” per almeno un’altra ora e mezza. Durante la cottura controllare la testura della carne, se cotta, toglierla tutta e disporla in un piatto di portata, coprirla altrimenti si secca. Il ragù sarà cotto quando vi apparirà rossoscuro, denso, lucido ed untuoso.

 

 

Ingredienti

 
• 4 fette di manzo alte 2 cm da 150 g l’una (taglio di spalla)
• 500 g di muscolo di maiale o gallinella tagliato a pezzettoni
• 500 g di muscolo di manzo o piccione tagliato a pezzettoni
• 500 g di salsiccia di maiale
• 500 g di tracchie di maiale
• 200 g di cotenna
• 50 g di pancetta arrotolata
• aglio
• 5 kg di passata di pomodoro
• 200 g di concentrato di pomodoro
• 200 g di cipolla ramata tritata
• 80 g di pecorino
• uvetta
• pinoli
• prezzemolo e basilico
• vino rosso
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe q.b.
 

Consiglio

 
A fine cottura trasferire il ragù dalla pentola in una zuppiera di coccio o porcellana. Non sono indicate paste lunghe e sottili, quindi usate solo paste grosse: candele o zite spezzate a mano, rigatoni, maltagliati rigati. Ottimo con i pacchetti o conchiglioni imbottiti con ricotta, salame e basilico o ancora fusilli lunghi di Gragnano, ricotta e ragù. Spolverare la pasta con grana, parmigiano o pecorino.