Ricetta della pastiera napoletana con quinoa gluten free

Marco Scaglione

Marco Scaglione

I segreti che rendono la Pastiera napoletana un dolce molto amato sono forse è il grano, certamente l’uso della ricotta che fa infatti un gioco di sponda per quanto riguarda la consistenza che costituisce poi il vero piacere quando si mangia la pastiera e che la rende differente dalla pizza di crema, non a caso nelle zone interne la percentuale di grano aumenta trasformandola in una sorta di classica torta rurale.
 
Un altro elemento della Pastiera è la bassa sensazione zuccherina, dato che fa del dolce pasquale qualcosa di unico, moderno e antico, dunque classico.
 
Pastiera napoletana gluten free Marco Scaglione
 

Procedimento

 
Per la frolla:
Dividere a pezzetti il burro e versarlo in una terrina,aggiungere lo zucchero ed iniziare ad amalgamare con le mani.
Aggiungere il mix, il bicarbonato e l’arancia grattugiata e amalgamare bene il tutto, quindi unire le uova ed incorporare fino a ottenere un composto omogeneo e compatto.
Creare con esso una palla, avvolgerla nella pellicola da cucina e fare riposare in frigorifero per 40 minuti.
 
Per il ripieno:
Versare il latte in una casseruola, scaldarla a fiamma moderata per alcuni minuti, quindi tu arvi la quinoa e 125 g di zucchero semolato e cuocere, mescolando ogni tanto, fino a quando il liquido sarà stato assorbito.
Trasferire quindi la quinoa in un colino a maglia fitta e lasciarla sgocciolare.
 
Per la crema:
Versare il latte e la panna in un pentolino e scaldare il tutto, senza raggiungere l’ebollizione. Lavorare in una terrina i tuorli con lo zucchero semolato, lavorando energicamente il composto con le fruste elettriche, fino a renderlo chiaro e spumoso; aggiungere a pioggia la tapioca setacciata e continuare a lavorare.
 
Versare a filo il composto di latte e birra, continuando ad amalgamare con le fruste per evitare che si formino grumi (se necessario passare la crema ottenuta con un setaccio a maglie fitte). Trasferire il tutto nel pentolino del latte e cuocere per 5 minuti a fuoco moderato, mescolando di continuo, fino a quando la crema apparirà cremosa, ma densa.
Trasferirla in una terrina capiente, coprire con pellicola da cucina e fare riposare in frigorifero per 1 ora.
 
Per la farcitura:
Prendere un’ampia terrina e disporvi la ricotta, lo zucchero semolato, le uova sgusciate, l’uvetta, ammollata in acqua e strizzata, l’arancio candito e l’aroma di fiori d’arancio, e mescolare il tutto con una spatola. Aggiungere la crema e la quinoa ben sgocciolata e mescolare bene il tutto; ottenuto un composto omogeneo, coprire con pellicola da cucina e far riposare in frigorifero per 20 minuti.
 
Riprendere l’impasto di pasta frolla, eliminare la pellicola e lavorarlo velocemente sul piano con il palmo della mano, senza scaldarlo troppo; stenderlo con il matterello sul piano leggermente infarinato allo spessore di 3 mm e ricoprite due stampi lasciando da parte un po’ di impasto. Foderare con ciascun disco una tortiera e disporvi dentro il composto preparato.
 
Stendere l’impasto tenuto da parte e ritagliarlo con una rotella festonata, creando delle listerelle; guarnire con esse la superficie delle due pastiere, quindi cuocere nel forno caldo a 170 °C per 1 ora. Al termine, sfornare e lasciare riposare (l’ideale sarebbe farla asciugare per un giorno intero, oppure dopo 4- 5 ore), a questo punto tagliare e servire.
 

Leggi anche la ricetta stellata della scorsa settimana “Scampi alla pizzaiola”dello Chef Antonino Cannavacciuolo

Ingredienti

 
Per la frolla:
• 400 g mix senza glutine base per pasta frolla
• 200 g burro
• 150 g zucchero
• 2 uova intere
• 1 tuorlo
• La buccia di un’arancia grattugiata un pizzico di bicarbonato
 
Per il ripieno:
• 300 g latte intero
• 200 g quinoa in chicchi
• 125 g zucchero semolato
Per il ripieno:
• 300 g latte intero
• 200 g quinoa in chicchi
• 125 g zucchero semolato
Per la crema:
• 5 tuorli d’uovo
• 135 g zucchero semolato
• 60 g amido di tapioca consentita 420 g latte
• 80 g panna fresca
Per la farcitura:
• 150 g ricotta vaccina
• 1 uovo intero
• 1 tuorlo d’uovo
• 100 g zucchero semolato
• 1 fialetta fiori d’arancio grattugiato 60 g arancia candita consentita
• 60 g uvetta sultanina

 


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