Massimo Bottura ha aperto l’Osteria Francescana nel cuore di Modena nel 1995. Ha ricevuto la sua prima stella Michelin nel 2002 e la seconda solo quattro anni dopo. Da allora l’Osteria Francescana è impegnata in una profonda esplorazione del territorio e della tradizione che si esprime nell’assoluta concentrazione di sapori guidata da premesse concettuali. “La sintesi della nostra cucina si basa su un’evoluzione intelligente delle tradizioni italiane, sulla riverenza per la tecnica e sulle relazioni simbiotiche con i nostri artigiani”.
Una figura chiave tra le nuove generazioni di chef, Massimo Bottura ha visto l’Osteria Francescana classificata all’unanimità da L’espresso, Gambero Rosso e le guide turistiche quest’anno. Nel 2017 arrivò secondo ai “Word’s 50 Best Restaurants” di S. Pellegrino, dietro solo allo Chef Humm di New York, ma proprio ieri sera – 19 giugno – si è ripreso il posto che merita, il gradino più alto del podio come miglior ristorante al mondo.
Bottura, “Quando il sogno paga”
“Devi avere un sogno o due per andare ovunque nella vita. È molto importante vivere la tua vita con i piedi per terra ma con la testa tra le nuvole. Non mollare mai i tuoi sogni. Sono ciò che ci tiene in vita dentro. Sicuramente non sarei qui oggi, né Osteria Francescana, se non avessi tenuto i miei sogni e fatto tutto quanto era in mio potere per renderli veri. ”
Ristorante Osteria Francescana
Via Stella, 22 – Modena
Telefono +39 059 210 118
www.osteriafrancescana.it
E-Mail: reserve@osteriafrancescana.it
“Ooops mi è caduta la crostatina”, la ricetta dello Chef Bottura
Ingredienti
Limone candito (buccia e polpa)
Carbone vegetale aromatico
Mostarda di mele campanine
Zenzero candito
Polvere di limone
Salsa di menta
Zabaione al limone
Gelato al lemongrass
Tartelletta di frolla alle spezie
Per la salsa di menta
Menta piperita fresca 250g
acqua minerale naturale 100g
xilitolo 30g
olio essenziale di menta 0,5g
Per lo zabaione
80g di succo di limone
80g di limoncello della costiera amalfitana
85g di tuorli
50g di zucchero
Per il gelato
800g di latte intero fresco
200g di panna
10 stecche di lemongrass
120g di zucchero semolato
50 di glucosio in sciroppo
la buccia di 2 limoni
Per la tartellata
500g di farina
400g di burro
200g di zucchero a velo
70g di tuorli
20g di spezie miscelate tra anice stellato, cannella, ginepro, pepe, cardamomo
Per la finitura
4 capperi canditi
4 capperi di Pantelleria sotto fior di sale
origano selvatico essiccato
Procedimento
Per la salsa di menta
Fare bollire dell’acqua in un pentolino, sbollentare la menta 10 secondi, freddare in acqua e ghiaccio.
Frullare la menta accuratamente con gli altri ingredienti avendo cura che non si scaldi sopra ai 35 °C. Passare al colino fine.
Per lo zabaione
Preparare una pentola di acqua bollente e una boul d’acciaio che possa calarvisi dentro.
Una volta raggiunto il bollore spegnere la fiamma sotto la pentola.
Sbattere i tuorli e lo zucchero nella boul fuori fuoco.
Iniziare a montare energicamente con la frusta mettendo la boula bagno maria aggiungendo dapprima il limone e in seguito, gradualmente il limoncello.
Montare fino a quando non risulti ben spumoso.
Per il gelato
inserire tutti gli ingredienti nel termomix e portare a 85°C a velocità 7. Una volta raggiunta la temperatura spegnere, filtrare e freddare a bagno maria nel ghiaccio.
Colare il composto in un cestino per il pacojet e congelare.
Per la tartelletta
impastare burro e zucchero con la punta delle dita per non scaldare troppo il burro.
Incorporare i tuorli d’uovo e poi la farina. Impastare accuratamente fino ad ottenere un composto omogeneo.
Lasciare riposare 2 ore, stendere le tartellette negli appositi stampi e cuocerle a 160°C 8 minuti
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Fonte: Italian Style
