Ricetta Stellata “Gnocchetti di baccalà e tartufi di mare” dello Chef Antonino Cannavacciuolo

Nato a Vico Equense, nel Napoletano, nel 1975 dopo le prime esperienze professionali nella sua regione scelse di sperimentarsi all’estero. Sono gli anni del lavoro nell’Alsazia e a Strasburgo. Con il suo ritorno in Italia ha cominciato a lavorare presso prestigiosi ristoranti fino a quando nel 1999 ha assunto la conduzione di Villa Crespi sul lago d’Orta. Il 2003 è l’anno d’oro che dà lo slancio alla sua carriera: in questa occasione infatti riceve la prima Stella e ottiene la seconda nel 2006.
 
Villa Crespi Restaurant
Via G.Fava, 18
28016 Orta San Giulio (NO)
Phone: +39 0322 911902
www.villacrespi.it
info@villacrespi.it
 
Foto di Oliviero Toscani

Procedimento

 
Per gli gnocchetti
Mettere a bollire 250 g di patate, a cottura ultimata asciugarle in forno a 120°C per 15 minuti e schiacciarle poi con uno schiacciapatate.
 
Prendere il baccalà e cuocere in padella antiaderente calda con un filo di olio.
 
Per la salsa
Far stufare il cipollato in olio extravergine di oliva, aggiungere la patata, fare appassire e stufare con lo spumante, lasciar evaporare e mettere l’acqua di vongole.
 
Lasciare cuocere finché la patata non sarà cotta, quindi frullare fino ad ottenere una crema leggermente liquida.
 
Aggiustare di sapore.
 
Per la finitura e presentazione
Bolllire gli gnocchetti in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli con la salsa, aggiungere del prezzemolo tritato molto fine.
 
Tingere il fondo di una fondina con il nero di seppia diluito con acqua.
 
Mettere con l’aiuto di un colapasta al centro gli gnocchetti, mettere sopra i tartufi di mare sgusciati e lavati per togliere eventuali impurità.
 
Aggiungere l’alga di mare rinvenuta in acqua bollente saltata e con peperoncino e aglio, lucidare in superficie con dell’olio extravergine di oliva a crudo.
 

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Fonte: Italian Style

 

Ingredienti:

per 4 persone
 
• 200 g di baccalà dissalato
• 300 g di patate bollite con la buccia
• 40 g di farina (o più)
• 1 cucchiaio di fecola
• 30 g di tuorlo d’uovo
• 8 tartufi di mare
• 1 cipollotto
• 1 patata
• 400 g di acqua di vongole
• 1 cucchiaio di crema di latte
• olio di oliva
• prezzemolo tritato
• nero di seppia
• 1 peperoncino
• 1 spicchio di aglio
• alga di mare