Ricetta stellata “Ravioli di patata acida, macedonia di pesci marinati e caviale” dello Chef Giancarlo Perbellini

Ravioli di patata acida, macedonia di pesci marinati e caviale

Perbellini Photo by Giorgio Marchiori
 
Nato a Bovolone, in provincia di Verona, nel 1964, Giancarlo Perbellini eredita dal nonno Ernesto la passione per la pasticceria e la cucina.
 
La passione e il desiderio di affinare la conoscenza e la tecnica culinarie lo spingono Oltralpe, nei ristoranti più rappresentativi dell’alta cucina francese: da “Taillevent” e “L’Ambroise” a Parigi sotto la guida dello chef Bernard Pacaud, a “La Terrasse” di Juan Le Pins.
 
Con un bagaglio rinnovato e ricco di esperienze, rientra a Verona e nel 1989 firma l’apertura del ristorante “Perbellini” di Isola Rizza. Il locale conquista nel 1996 la prima stella Michelin e nel 2002, la seconda.
 
Casa Perbellini è il concept restaurant dello chef pluristellato Giancarlo Perbellini. Situato nel cuore della Verona più antica, in piazza San Zeno, rappresenta il palcoscenico naturale dello chef: la sua cucina.
 
Casa Perbellini Restaurant
Piazza San Zeno, 16
37123 Verona
Phone: +39 045 878 0860
www.casaperbellini.com

 
Photo by Brambilla/Serrani
 

Procedimento

 
Per il ripieno:
Per il ripieno, preparate un purè con le patate, la panna e il latte, quindi, una volta raffreddato, mantecatelo con il caprino e il succo di limone, regolando di sale.
Tagliate a julienne i calamari, a lamelle i gamberi e a metà gli scampi, affettate il branzino e il dentice a carpaccio sottile, quindi condite il tutto con sale e olio extravergine di oliva.
Con la pasta confezionate dei ravioli tondi e farciteli con il purè di patata acida. Cuoceteli in acqua salata, poi passateli in padella con del burro spumeggiante.
 
Per la finitura:
Disponete i ravioli su un piatto “teso”, tenendoli ben distanziati l’uno dall’altro, e spolverate con erba cipollina tritata. Decorate con il pesce e i crostacei, quindi con i pomodori confit, qualche goccia di olio di prezzemolo e, a piacere, il prezzemolo tagliato a filanger. Mettete un po’ di caviale su ogni raviolo e guarnite con qualche fogliolina di germogli di prezzemolo.
 
 

Leggi anche la ricetta stellata della scorsa settimana “Scampi alla pizzaiola”dello Chef Antonino Cannavacciuolo

Ingredienti

 
Ingredienti per 4 persone:
• 200 g pasta per ravioli
• 3 calamari
• 4 gamberi
• 8 scampi
• 8 lamelle branzino crudo
• 8 lamelle dentice crudo
• caviale Sevruga q.b.
• julienne di pomodoro confit q.b.
• burro q.b.
• erba cipollina q.b.
• germogli di prezzemolo q.b.
• 20 g prezzemolo
• olio di prezzemolo q.b.
• olio extra vergine di oliva q.b.
• sale q.b.
 
Per il ripieno:
• 100 g patate
• 50 g panna
• 50 g latte
• 50 g caprino di latte vaccino
• 40 g succo di limone
• Sale q.b.

 
Perbellini restaurantPhoto by Giorgio Marchiori
 


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