La ricetta delle Zeppole di San Giuseppe: ecco svelati alcuni segreti

Antonio Sorrentino

Antonio Sorrentino

Le Zeppole dei San Giuseppe dell'executive Chef Antonio SorrentinoLe Zeppole di San Giuseppe sono un dolce tipico della cucina napoletana, una tradizione fortissima e molto sentita nella città di Napoli.

Possiamo considerarlo il primo dolce street-food e, come per tutte le ricette antiche, si raccontano aneddoti e curiose storie. C’è chi dice le zeppole derivano da una tradizione antica che risale addirittura all’epoca romana. Secondo la tradizione dell’epoca, dopo la fuga in Egitto con Maria e Gesù, San Giuseppe dovette vendere frittelle per poter mantenere la famiglia in terra straniera e, per questo motivo, i romani gli diedero il simpatico appellativo di “frittellaro”.
Le originali si trovano solo a Napoli dove, come si racconta, sono nate in un convento: San Gregorio Armeno o Santa Patrizia. La ricetta è molto semplice: un po’ di farina setacciata, sale, sugna, acqua calda per ottenere un impasto morbido e liscio con l’aggiunta di uova a freddo.

Insomma, un impasto simile a quello dei bignè, ma la differenza è nella minore quantità di grasso (burro o sugna) e nella cottura: le zeppole, infatti, vanno fritte mentre i bignè si cuociono anche in forno. La frittura veniva e viene fatta, ancora in molte case e pasticceria, utilizzando lo strutto: il vero grasso di Napoli prima dell’avvento dell’olio di oliva o altri olio da frittura.
 

In tutta Italia le zeppole sono i dolci tipici della Festa del papà, preparati per festeggiare e celebrare la figura di San Giuseppe

 
Fritta o al forno? L’importante è che siano leggerissime e con tanta crema dolcissima che contrasta il salato della pasta, dove poi poggiamo delle amarene oppure delle visciole e le impolveriamo di zucchero a velo.
 
Le Zeppole dei San Giuseppe dell'executive Chef Antonio Sorrentino
 

Procedimento

 
Preparazione:
Preparare una crema pasticcera semplice e densa. Mescolare in una ciotola i tuorli d’uovo con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e cremoso.
Unire la farina setacciata, poi versare, lentamente e a filo, il latte precedentemente riscaldato con la buccia di limone e la vaniglia.
Mescolare amalgamando bene con la frusta a mano fino a quando la crema diventerà morbida e senza grumi.

Cuocere la crema in una casseruola, meglio se di rame, a fuoco basso e mescolando di continuo.
Portare a ebollizione, cuocere per altri 2 minuti e togliere dal fuoco. Far raffreddare.
Preparare poi l’impasto delle zeppole: versare l’acqua in un pentolino dal fondo spesso, aggiungere un pizzico di sale, il burro a pezzetti e portare a ebollizione.

Quando il burro si sarà sciolto del tutto e l’acqua bollirà, togliere il pentolino dal fuoco, aggiungere al composto la farina a pioggia e mescolare bene con un mestolo di legno fino a ottenere un impasto compatto.
Rimettere di nuovo il pentolino sul fuoco a fiamma bassa e girare il composto sino a quando si formerà una patina biancastra sul fondo del pentolino.
Spegnere il fuoco, quindi versare l’impasto in una ciotola e lasciarlo intiepidire. Unire al composto le uova, una per volta, aggiungendo la successiva solo quando la precedente sarà stata assorbita completamente dall’impasto. Far riposare l’impasto in frigo per 30 minuti.

Per la frittura:
Scaldare abbondante olio o sugna in due padelle: la prima con un olio a temperatura di circa 130° C, che dovrà friggere dolcemente, permettendovi così di rigirare le zeppole affinchè si possano gonfiare uniformemente. Quando saranno voluminose, con una schiumarola, passarle nell’altra padella con l’olio a una temperatura di 180°C e rigirarle nell’olio bollente fino alla completa doratura.
Ritagliare dei quadrati di carta da forno di 8 cm di lunghezza.
Porre il composto in una sac à poche munito di beccuccio a stella e depositare su ogni quadrato di carta un dischetto di pasta del diametro di 10 cm che formerete con un movimento a spirale.

Sul bordo esterno di ogni dischetto sovrapporre un altro anello di pasta, come per formare una scodellina. Immergere non più di 2-3 zeppole alla volta, ancora attaccate ai quadrati di carta da forno sulle quali sono appoggiate: la carta si staccherà da sola dopo qualche secondo. Fare il doppio passaggio nell’olio bollente. Quando saranno per dorate da entrambi i lati colarle e farle raffreddare.
Farcire con la crema pasticcera la parte superiore della zeppola e guarnire con almeno 3 amarene spolverate con zucchero a velo.

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Ingredienti:

 
Per per 8 zeppole da 100 g:
• 250 ml di acqua
• 10 g di sale
• 100 g di burro di bufala o strutto
• 230 g di farina 00
• 6 uova
• strutto o olio d’oliva
Per la crema pasticciera:
• 30 g di amido di mais
• 250 g di latte
• scorza di 1/2 limone non trattato
• 100 g di zucchero
• 4 tuorli
• baccello di vaniglia
Per la guarnizione:
• amarene sciroppate
• zucchero a velo q.b.

Ricetta delle Zeppole di San Giuseppe


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