Ricetta del raviolo di cotechino su zuppa di fagioli borlotti di Pesariis

Veronica De Filippis

Veronica De Filippis

Quando pensiamo alla Carnia non possono che venirci alla mente vette mozzafiato, paesaggi spettacolari, un concentrato di natura pura e selvaggia che ancora oggi custodisce i profumi e i sapori di una proposta gastronomica unica fatti di cibi semplici, povera per definizione ma di lunghissima tradizione.
 
Un territorio ricco di materie prime di grande eccellenza e una nota a parte per le sue ottime caratteristiche culinarie merita certamente il fagiolo borlotto di Pesariis, frazione del comune di Prato Carnico nell’alta Val Pesarina.
 
Ad oggi possiamo contare almeno 160 tipi diversi di fagioli, ogni famiglia a Pesariis li coltiva nei loro piccoli orti, sono autoctoni, tramandati familiarmente da madre in figlia e ad oggi non è ancora possibile trovarli nei negozi, vengono venduti esclusivamente nella festa paesana, una volta all’anno!
 
Per valorizzare al meglio questo grande prodotto ho incontrato una bella famiglia di ristoratori che si è messa volentieri ai fornelli per Cucinamo con..  la prima scuola di cucina carnica!
 
Sono il giovane chef Giacomo Della Pietra e la mamma Elena di Ronco, titolari dell’Osteria da Alvise a Sutrio dove da oltre vent’anni si prendono cura degli ospiti coniugando l’amore per la propria terra e per la tradizione carnica ad una calda atmosfera familiare.

 
zuppa di fagioli borlotti di Pesariis
 

Procedimento

 

Per la zuppa:
Dopo aver messo in ammollo i fagioli in acqua fredda per dodici ore, lessarli in 4 litri di acqua con il sedano, la carota e la cipolla per 2 ore. Una volta pronta, togliere una parte di fagioli interi e il restante passarlo con il passaverdure. Rimettere tutto in una pentola e aggiustare di sale e pepe. In un pentolino a parte far soffriggere uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino e aggiungere l’olio filtrato alla zuppa.
 
Per il ripieno:
Cucinare il cotechino per 2 ore, lasciarlo raffreddare e poi macinarlo nel tritacarne.
Per i ravioli:
Mettere nella planetaria le farine, le uova e impastare. Tirare poi la sfoglia sottile, mettere il ripieno e chiudere a forma di tortellino. Lessarli in acqua salata, aggiungerli alla zuppa e servirli in una ciotola calda.

 
Leggi anche “Il Pastorut, il formaggio tipico della Carnia
 

 

Ingredienti

 
Ingredienti:
• 125 g di farina 00
• 125 g di farina di semola
• 200 g di tuorlo d’uovo pastorizzato
• 1 cotechino
• 1 kg di fagioli secchi
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 gamba di sedano
• 1 spicchio d’aglio
• rosmarino
• olio evo
• sale e pepe

 

 
 zuppa di fagioli borlotti di Pesariis


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