Come preparare una zuppa di cozze a regola d’arte: ecco la ricetta

Antonio Sorrentino - Executive Chef

Antonio Sorrentino - Executive Chef

Come preparare una zuppa di cozze a regola d'arte: ecco la ricetta
Esistono due versioni di questa pietanza, una bollita e una soffritta, ma tutte concordano sulla preparazione di un piatto molto profumato e ricco che vede protagoniste le cozze insieme ad altri ingredienti: vongole, polpo, fasolari e scampi. Io vi propongo quella con un leggero soffritto leggermente macchiata con datterini e assolutamente con l’olio piccante!
 
Infatti, a Napoli si può mangiare ogni giorno soprattutto se si va nelle zone dei mercatini del pesce Porta Capuana, Porta Nolana (‘ncopp’ ‘e mura) e a quello del Borgo Santonio Abate.
 
Questo piatto per tradizione mescola sacro e profano perché è un piatto delle tradizioni religiose napoletane, ma viene cucinato tutto l’anno in tutti i ristoranti tradizionali. Si racconta che nasce per volontà di un re, Ferdinando I di Borbone, che era solito pescare nello specchio di acqua di Posillipo. Il re si faceva preparare, dalla cucina del Palazzo, un piatto a base di cozze pregiate, che egli stesso nominò Cozzeche dint’a Cannola.
 
Come preparare una zuppa di cozze a regola d'arte: ecco la ricettaTanto buone da meritare il rimprovero del Frate Domenicano Gregorio Maria Rocco perché troppo peccaminose. Il presule gli fece promettere che almeno per la Settimana Santa non avrebbe mangiato piatti abbondanti e avrebbe limitato i peccati di gola. Il re trovò una scappatoia ordinando al suo cuoco di cucinarle in modo popolano, più umile e più vicino alle esigenze cattoliche della Settimana Santa.
 
Il piatto fu adottato dal popolo e tutti tentarono di copiarlo sostituendo però le cozze magnifiche del Sovrano con cozze di bassa qualità oppure con le misere lumache di mare, cioè i maruzzielli. Oltre, ovviamente, l’olio piccante” ‘o russ” che è sempre conservato nelle bottigliette dei classici aperitivi analcolici e chiuse con il tappo a corona rosso. Rosso come il liquido che contengono. Insomma: il colore rende bene l’idea di quanto sia forte.
 
Prodotto principe della zuppa sono le cozze nello specifico sono mitili, molluschi bivalvi e la varietà ottima è Mytilus galloprovincialis ed è tipica del Mar Mediterraneo. Ma attenzione: per verificare la freschezza delle cozze, la conchiglia deve essere ben chiusa, il guscio deve avere un colore lucente nero e l’odore deve essere leggero e gradevole, oltre ad essere pesanti, piene d’acqua di mare.
 
Come preparare una zuppa di cozze a regola d'arte: ecco la ricetta

Procedimento

 
Per preparare “o russ”, cioè l’olio piccante
In un pentolino mettere a scaldare l’olio con l’aglio. Quando l’olio inizierà a bollire, unire il concentrato di pomodoro e il peperoncino tagliato a pezzetti, abbassare la fiamma e lasciare cuocere mescolando spesso, fino a che tutto l’olio non sarà salito in superficie. Quando tutto il concentrato si sarà depositato sul fondo, filtrare l’olio piccante così ottenuto.
 
Per preparare la zuppa
Pulire il polpo e farlo bollire in acqua, sale e pepe. Conservarlo nella sua acqua di cottura. Tagliarlo a cubettone e lasciare almeno due piccoli tentacoli per la decorazione. Quando le cozze vengono acquistate fresche, prima di essere cucinate, devono essere pulite molto bene, seguendo questi semplici ma importanti passaggi:
– eliminare le incrostazioni dai gusci delle cozze, spazzolandole bene (utensili: spazzolino rigido o di metallo, mentre il coltellino è sconsigliato perché se ne rovinerebbe la lama) o strofinandole tra di loro;
 
Eliminare il bisso e la barbetta che esce dalle valve;
Eliminare eventuali cozze rotte o parzialmente aperte perché il mollusco è morto e pieno di impurità;
Lavarle di getto con dell’acqua fredda;
Farle riposare in acqua e sale, se si vuole, per eliminare l’eventuale sabbia residua.
Conservarle in frigo ben strette in un panno umido.
 
Mettere a stabulare in acqua e sale le vongole, i fasolari e le lumache per pulirli da eventuali residui di sabbia. Preparare un fondo con olio e aglio in camicia, togliere quest’ultimo quando sarà ben dorato, aggiungere al soffritto tutti i frutti di mare, gli scampi e la macchia di datterini tagliati a metà e un po’ d’acqua di cottura del polpo. Coprire la zuppa, lasciando cuocere per un paio di minuti fino all’apertura dei frutti mare (non farli asciugare).
 
Nel frattempo riscaldare le ranfetelle di polpo in un po’ della sua acqua. Una volta aperte le conchiglie, procedere alla preparazione della zuppa: adagiare in un piatto fondo da portata le freselle o vascuotto e inzupatelo con il sugo e un po’ di olio piccante poi disporre sopra le cozze sgusciate per metà e poi gli altri frutti mare, il polpo, gli scampi e “o russ” a piacere. Guarnire con una spolverata di prezzemolo tritato e serve in tavola.
 

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Ingredienti per 4 persone:

 
• 1200 kg di cozze pulite
• 250 g di vongole veraci
• 500 g di polpo verace
• 200 g di fasolari
• 200 g di maruzzielli o lumache di mare
• 4 scampi
• 8 freselle o vascuotti
• 100 g di olio EVO
• aglio
• prezzemolo tritato
• datterini a piacere
• 50 g “o russ” (olio piccante)
 
Per preparare “o russ”, cioè l’olio piccante
• 100 g di olio EVO
• 50 g di concentrato di pomodoro
• 50 g di peperoncino
• 2 spicchi d’aglio
 
 
 

 


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