Carne intensa e frutto acido: lo schema classico della selvaggina funziona anche sulla pizza, a patto di aggiungere il ragù in uscita. La pizza al conghiale con mirtilli rossi e pecorini è una signature d’autunno con un racconto di filiera che il cliente capisce subito.
Da ottobre, in molte zone d’Italia, il cinghiale torna sui menu delle trattorie: pappardelle, in umido, alla cacciatora. In pizzeria resta quasi sempre fuori, o compare solo come salame di cinghiale affettato. Eppure la selvaggina ha uno schema di gusto che sulla pizza funziona benissimo, perché è lo stesso che i pizzaioli usano già con salumi e formaggi: una componente grassa e intensa, una acida e fruttata, una sapida che chiude. Nelle valli alpine la selvaggina si serve da sempre con la marmellata di mirtilli rossi. Qui lo stesso accostamento finisce su un disco di pasta.
Perché la pizza al cinghiale funziona?
Il ragù va in uscita. È la scelta tecnica che rende la pizza possibile. Un ragù di carne cotto in forno ad altissima temperatura si asciuga, si brucia sui bordi e diventa granuloso. Aggiunto tiepido sulla pizza appena sfornata, invece, resta morbido e succoso e porta in tavola tutta la sua cottura lenta.
Il ragù è bianco. Senza pomodoro, la carne è protagonista: si sentono il vino, il ginepro, l’alloro. Su una base bianca con fior di latte il risultato è più elegante e meno “pizza al ragù della domenica”.
Il mirtillo rosso fa da contrappunto. La sua acidità alleggerisce la carne, il colore accende la pizza, il gusto richiama subito la tradizione della selvaggina. Ne basta poco: qualche puntino, non una glassa.
Il pecorino chiude. Sapido e stagionato, lega carne e frutto e completa il quadro dei sapori.
La preparazione 
L’impasto
Va bene l’impasto della casa. La pizza funziona sia nella tonda contemporanea, con cornicione pronunciato, sia nella pala o nella teglia alla romana, dove la croccantezza della base fa da contrasto alla morbidezza del ragù.
Il ragù bianco di cinghiale
Si parte da polpa da ragù, come spalla o collo, macinata grossa o tagliata al coltello per avere una consistenza più rustica.
Il soffritto è leggero: cipolla, carota e sedano tritati fini, appassiti a fuoco basso senza colorirli troppo. La carne si rosola poi a fuoco vivace finché perde l’acqua e prende colore, e si sfuma con vino bianco secco.
Gli aromi sono quelli classici della selvaggina: bacche di ginepro schiacciate, alloro e rosmarino. Conviene legarli o chiuderli in un sacchetto di garza, così si tolgono facilmente a fine cottura.
La cottura è lunga e dolce, coperta, a fuoco basso, bagnando con brodo quando serve. Il ragù è pronto quando la carne è morbida e il fondo è legato, non brodoso. Si regola di sale e pepe, si abbatte e si conserva in porzioni.
Chi lavora la carne fresca può marinarla qualche ora in vino bianco e aromi prima della cottura. Con carne di filiera, già frollata correttamente, non è indispensabile.
La composta di mirtilli rossi
I mirtilli rossi, freschi o surgelati, si cuociono con poco zucchero, un po’ di succo di limone e un pizzico di sale, finché i frutti si aprono e la composta si addensa. Deve restare acida e poco zuccherata: è un contrappunto, non una marmellata da colazione. Si lascia raffreddare e si conserva in frigorifero. Va bene il mirtillo rosso europeo, quello della tradizione alpina, ma anche il cranberry americano, più facile da trovare tutto l’anno.
L’assemblaggio
Stendi l’impasto, distribuisci il fior di latte a julienne ben sgocciolato con un filo d’olio e inforna come d’abitudine. Nel frattempo scalda la porzione di ragù al momento. All’uscita dal forno distribuisci il ragù a ciuffi, non steso uniformemente. Completa con qualche puntino di composta di mirtilli rossi, scaglie di pecorino stagionato e una macinata di pepe nero.
Servizio e mise en place
Il ragù si prepara in batch, si abbatte e si porziona in vaschette pronte, così il servizio è veloce come per qualsiasi topping in uscita. La porzione va riscaldata al momento dell’ordine, non tenuta tiepida per ore sul banco.
La composta si conserva bene in frigorifero e si usa a freddo. Per il delivery è una pizza che viaggia bene: il ragù non perde consistenza. Il consiglio è comunque di tenere la composta in un piccolo contenitore a parte, perché il cliente la aggiunga a casa.
Food cost pizza al cinghiale
Il food cost è medio, più alto di una pizza di verdure ma più basso di una con salumi DOP pregiati. La voce principale è la carne. Per contenerlo:
• usa tagli da ragù (spalla, collo, rifilature), non tagli nobili;
• valuta il macinato già pronto del fornitore, che riduce anche i tempi di lavorazione;
• dosa la composta con misura, perché se è troppa copre la carne.
Il posizionamento giusto è nella fascia alta della carta, come pizza di stagione. È una signature, non la pizza dei volumi.
La filiera: un tema da raccontare bene
Il cinghiale si compra solo da fornitori autorizzati. La selvaggina destinata alla somministrazione deve passare dai controlli sanitari previsti, compreso l’esame per la trichinella. Inoltre, in alcune aree d’Italia sono in vigore misure legate alla peste suina africana, che possono limitare la movimentazione delle carni: verifica sempre con il tuo fornitore la provenienza e la documentazione.
Questa attenzione diventa anche parte del racconto. Molti clienti conoscono il tema dei cinghiali in eccesso nelle campagne e nelle periferie delle città. Una pizza fatta con carne locale, tracciata e controllata, trasforma quel tema in una scelta di stagione e di territorio. In carta bastano due righe: da dove viene la carne e chi la fornisce.
Abbinamenti della pizza al cinghiale
Vino: un rosso toscano giovane, come un Chianti o un Morellino, con tannino morbido e buona acidità per accompagnare carne e frutto.
Birra: un’ambrata o una bock, con note di malto tostato che richiamano il ragù e una leggera dolcezza che dialoga con il mirtillo.
Varianti
• Cervo al posto del cinghiale: un ragù più delicato e dolce, ideale nelle zone alpine.
• Con castagne: qualche castagna lessata e sbriciolata in uscita aggiunge una nota dolce e di bosco.
• In teglia: a tranci, con il ragù aggiunto al taglio. È perfetta anche per l’aperitivo d’autunno.
