Dopo un “giro in giro” per le regioni italiane alla ricerca e riscoperta delle tradizioni più nascoste e storiche, a grande richiesta torniamo su di un argomento attuale nella produzione di pasta. Ossia l’utilizzo di farine alternative e di super foods miscelati alla semola di grano duro dalla farina di grano tenero nella produzione di pasta fresca.
Farine alternative e grani antichi
Se nel mondo delle farine alternative ci eravamo soffermati sui grani antichi, una attenzione particolare diamo oggi all’utilizzo di farine di legumi per una offerta di pasta iperproteica sia tagliata con il frumento che in purezza. Ceci, lenticchie rosse e verdi, piselli, fagioli azuki ed affini sono sempre più richiesti per la produzione di paste lunghe e corte, oltre che ripiene, che abbiano caratteristiche superiori per quanto riguarda i valori nutrizionali, in particolare maggior apporto proteico e più basso indice glicemico.
Lavorare queste farine non è particolarmente complicato, sia che siano termotrattate che crude.
Sicuramente in estrusione rendono meglio che in laminazione ed alcuni formati, a mio parere, hanno una marcia in più. Come, ad esempio, le linguine (le adoro di ceci, causa utilizzo della farina per la preparazione della farinata ligure, parente stretta della cecina toscana e della socca della Costa Azzurra francese).
Crediti: Daniele Guidi
Un esempio di una ricetta semplice semplice è la farinata nel piatto: unire 500 g di farina di ceci con 140 g di albume, miscelare 5 minuti ed estrudere a formato linguina. Cuocere poi in abbondate acqua salata e far saltare in padella con dell’olio, precedentemente aromatizzato con aglio e rosmarino. Finire con una spolverata di pepe nero fresco. Ottima alternativa i bianchetti, da far saltare con la pasta cuocendo con il calore della stessa.
Con le lenticchie rosse si possono ottenere delle tagliatelle di colore e sapore sostenuto, ottimamente abbinabili con un buon ragù di cotechino, mentre con la farina di piselli ed il loro incantevole colore verde possiamo abbinare una ratatouille bianca, rendendo omaggio alla clientela vegana se al posto dell’albume andiamo ad utilizzare l’acqua per la produzione della pasta. Dosi come quella indicate per i ceci, sia usando albume che acqua.
I super foods sono un capitolo a parte. Volete una lista?
E allora… Eccovi i super foods! Barbabietole, peperoncino, carote, spinaci, ravanelli, mais corvino, cipolla rossa, melagrana, radicchio rosso, visciole, quinoa, chia, bacche di goji e di açai, avocado, cavolo riccio, mirtilli, alghe, curcuma e daikon (il ravanello cinese)… possono bastare? Mi volevo soffermare sulle alghe, in particolare sulla spirulina blu (esiste anche una spirulina verde con una colorazione marcata).
Non voglio dilungarmi sui benefici e sulle proprietà tipiche di ognuna di esse, quanto sull’utilizzo di questi ingredienti per offrire ai propri clienti qualche cosa di nuovo e originale, oltre che magari anche più “salutare”.
Ve ne riporto alcuni esempi: paccheri alla spirulina con gobbetti e spaghetti alla spirulina con anemoni di mare proposti dal nostro amico Chef Daniele Guidi, più volte citato in questa rubrica, oppure dei tortelloni a mano con gamberi marinati nel Ron miel (qui siamo invece alle Canarie, nell’isola di Palma, quella del vulcano Cumbre Vieja che tanto ha fatto parlare ultimamente). Questi sono solo dei piccoli esempi di come si possa arricchire il proprio menù con una offerta caratterizzante e ricca, sicuramente non usuale.
Crediti: Danilo Curotto
Ricettina?
Per i tortelloni prendere dei gamberi freschi di primissima qualità, pulirli perfettamente, tagliarli a pezzetti e marinarli sottovuoto con olio extravergine di oliva, prezzemolo e ron miel tipico canario.
Per la sfoglia occorre tirare una base con semola e acqua, nel frattempo preparare un’altra sfoglia con 30 g di spirulina blu per chilo di semola. Con questa si prepareranno dei tagliolini piatti che andranno posizionati sopra la prima sfoglia, tirata a spessore di una lasagna sottile. Qui entra in gioco la maestria del saper gestire gli spessori, non fondere i colori ed avere delle linee rette il più perfette possibili.
Posizionare poi i gamberi al centro, formare i tortelloni, cuocere e saltare in padella con olio aromatizzato al ginger.
Per i paccheri: dopo averli cotti in acqua bollente, saltare i paccheri in padella con burro aromatizzato agli agrumi (arancio e lime) e disporli poi su di un fondo di burrata e gobbetti blu crudi.
Per gli spaghetti abissi (il nome è tutto un programma!!!): saltare gli spaghetti alla spirulina in padella su di un fondo di olio extra vergine, aglio, prezzemolo, peperoncino, anemoni di mare e pomodorini spellati a concassè.
Che dire… altre idee per un ottimo menù!!!
