Il mondo della pasta fresca ha sempre rappresentato per me un universo in continua evoluzione. Sia perché la tradizione italiana nel settore è talmente ampia da essere praticamente infinita, e molte volte anche a me sconosciuta, sia perché nel tempo qualche contaminazione, qualche esempio di fusion tra la realtà italiana e quella estera, ha cominciato a prendere piede ed affermarsi.
I sorrentinos ed i fideos argentini, i pastel brasiliani, fusion italo-nipponici con i ramen rivisitati e tanti altri.
Abbiamo toccato con mano che dalla tradizione si è passati alla innovazione anche qui in Italia, patria dei “talebani integralisti” della pasta, con colori e forme prima inusuali ed ora accettate dal mercato, riprese da artigiani pastai e Chef blasonati come negli ultimi contributi su queste pagine.
La frontiera sconosciuta del Pasta Design
La frontiera della pasta stampata in 3D è stata superata, quindi cosa manca? Abbiamo detto tutto di questo mondo?
Ebbene no, manca un tema, forse il meno scontato, il più difficile da applicare in ristorazione (ma forse anche no): il pasta design, ossia la creazione di formati unici che regalano agli occhi un sussulto, tale e tanta è la tecnica e la maestria con cui vengono realizzati.
Non esistono molte espressioni sul palcoscenico mondiale. Direi in estrema sintesi meno delle dita di una mano. Uno di questi dal mio punto di vista si eleva sugli altri per tecnica e genio artistico.
“Il concetto di pasta come arte (parallelo all’arte di saper fare la pasta)”, “una nuova forma artistica edibile”, “una pasta che si mangia con gli occhi e poi con la bocca”, sono tutte definizioni che calzano a pennello per il pasta design.
“Think as an engineer, see as an architect and create as an artist” ossia “Pensa come un ingegnere, guarda come un architetto, crea come un artista” è la massima con cui si presenta Gustavo Lacerda di Rio De Janeiro, insieme al suo concept Pastabilidade in cui la pasta è pensata prima come forma d’arte e poi come prodotto alimentare.
Anche l’occhio vuole la sua parte
Si tratta di un concetto dove saziare gli occhi e lo spirito (oltre che il corpo) trova, nelle interpretazioni a base di farina, acqua e pochi altri ingredienti naturali per la colorazione, un punto alto di espressione.
La storia di Gustavo parte da lontano, da diciannovenne studente brasiliano della CIA (Culinary Institute of America), fino a titolare di un natural wine bar in Portogallo e nel mezzo sviluppo di concept di ristorazione per terzi che lo portano a girare per tutto il mondo.
Quando tutto sembrava prendere la consueta forma di una routine, molto conosciuta ai lettori di questa rivista, dove la gestione del ristorante con la moglie si intercalava con la passione per il vino, arriva il COVID. Pandemia che lascia un segno indelebile nelle finanze e nel fisico di Gustavo. Un attacco di cuore che lo vede ancora fra noi per miracolo.
La Pastabilidade, un anello del Pasta Design
Solo una cosa Gustavo si porta dietro con la chiusura del locale e la degenza post-operatoria: 10 chili di farina. Come lui stesso afferma “Non ho deciso di fare pasta, è stata la pasta a scegliere me”.
Inizia a giocare con la farina, anche come terapia occupazionale, e la pasta lo ha salvato. Il fatto di non essere italiano e non avere una formazione sulla pasta è stato un elemento di aiuto nello sviluppo di Pastabilidade, dato che non ha posto limiti alla fantasia, allo studio ed all’approccio tecnico delle realizzazioni.
Tanto da poter affermare che la “Sola limitazione nella realizzazione siamo noi stessi”.
Lavorare, essere curiosi, mai posizionarsi nella confort zone sono elementi che hanno fatto di Gustavo una eccellenza nella realizzazione di pasta design come negli esempi che voi stessi potete vedere e giudicare in questo articolo. Applicabilità nella realtà ristorativa? Elemento differenziante puro, perfetto per stupire ed attirare, incastonato in un menù che sia in linea con l’immagine del locale, per molti ma non per tutti.
Se volete stupire, il pasta design può fare per voi, altrimenti comunque rimane una ottima scuola di espressione artistica applicata alla pasta.
“Viver é a coisa mais rara do mundo. A maioria das pessoas apenas existe” (Oscar Wilde)
Crediti fotografici: Gustavo Lacerda Pastabilidade
