La ricetta che presento oggi è un ricordo dello stage al Four Season di Milano sotto la guida dello chef Sergio Mei, persona splendida e professionista come pochi: un crostaceo prelibato abbinato a vegetali di stagione, cucinati al vapore o in padella. Un piatto di sicuro impatto visivo e cromatico che non passa inosservato: con un cereale o un riso basmati, può essere servito anche come piatto unico. Un piatto leggero che possiamo definire una ricetta pasquale.
Consiglio dello Chef: i crostacei devo essere vivi al momento della cottura, in quanto è più facile staccare la polpa dal carapace, chele comprese: cuocerli in acqua bollente 12 minuti. Una cottura troppo lunga asciuga la polpa, rendendola stopposa e coriacea.
Composizione d’astaco per quattro persone
2 astici
60 gr insalatine miste di stagione
1 dl olio extravergine d’oliva di Cartoceto
½ dl aceto balsamico tradizionale di Modena
80 gr parmigiano reggiano DOP
Un pizzico di sale rosa dell’Himalaya
½ cucchiaino di curry
Erba cipollina
Scalogno a fette
Sbollentare per venti minuti i crostacei in acqua bollente, scolarli, sezionarli a metà ed aprire le chele. In una casseruola far rosolare olio, scalogno e verdure per qualche minuto. Disporre a centro piatto insalatine miste e quelle saltate, polpa dell’astaco, scaglie di parmigiano, olio extravergine, aceto balsamico e sale rosa. Decorare con erba cipollina e petali di fiori commestibili.
Nota dello Chef:
Un piatto fresco ed elegante, equilibrato nell’apporto dei valori nutrizionali, può essere servito come secondo o piatto unico grazie alla presenza di vegetali sia cotti che crudi. Pesce e formaggio è apparentemente un accostamento inedito, ma risulta vincente al palato per la presenza del parmigiano e dell’aceto balsamico che esaltano e rendono armonica questa preparazione di crostacei.
