La storia del punch
Con l’inizio del XVII secolo l’Inghilterra inizia a salpare sotto il comando della Vergin Queen, dando così vita ad un processo di fondazione per quello che diventerà uno dei più grandi imperi marini che il mondo ha conosciuto: inizia così l’età delle esplorazioni.
Ogni giorno partono navi avanti e indietro dall’Ovest (America) all’Est (Asia e Russia), che torneranno poi con prodotti, usanze e ricette tipiche di luoghi lontani e differenti dall’Inghilterra.
Ed è proprio in India che la marina britannica si imbatté in una bevanda di uso conviviale di nome Punch.
Nonostante siano passati 400 anni dai primi resoconti sull’uso del Punch, abbiamo un’idea abbastanza chiara di come gli inglesi lo consumassero all’inizio: acqua vitae, succo di limone, zucchero, tè e noce moscata grattugiata sopra. Questi primi principi della miscelazione mettono le basi per la Mixology moderna.
Ingredienti
per quattro persone
8 cl oleo saccharum al mandarino
12 cl succo di mandarino
6 cl di grand Marnier
20 cl di Brandi XO
40 cl di infuso all’Amazonia
Preparazione del punch
Munirsi di una Boule per il Punch e versare all’interno 8 cl di oleo Saccharum al mandarino, 12 cl di succo di mandarino, 6 cl di Grand Marnier, 20 cl di Brandi XO e 40 cl di infuso all’Amazonia.
Aggiungere due palette di ghiaccio per raffreddare il tutto e versarlo all’interno dei bicchieri.
L’alternativa calda
Un’altra modalità di servizio per il punch può essere quella di servirlo caldo. Per farlo, bisogna inserire tutti gli ingredienti all’interno di un pentolino dal fondo spesso ed azionare la fonte calore, portare l’intero composto ad una temperatura non superiore ai 35° per mantenere più intatti possibili tutte le parti volatili e la volumetria alcolica del Punch.
Lasciarlo scaldare per 5 minuti e servirlo all’interno di tazze da tè così da permettere la corretta degustazione dato che il Punch sarà servito caldo.
Crediti: Francesco Pumo
Qualche tips…
Si tratta di una preparazione a base zucchero (saccharum) e di olio (oleo) dove quest’ultimo non è la sostanza grassa che utilizziamo in cucina ma gli oli essenziali presenti nelle scorze degli agrumi.
Oleo Saccharum non è altro che l’estrazione di oli essenziali degli agrumi tramite lo zucchero. Ci sono due tipologie di oleo Saccharum:
– solido
– liquido
Oleo Saccharum si definisce liquido quando tutto lo zucchero che abbiamo utilizzato si scioglie, mentre si definisce solido quando i liquidi degli agrumi bagnano lo zucchero, lo impregnalo ma senza scioglierlo.
Preparazione dell’Oleo Saccharum
Per la preparazione di questo ingrediente è fondamentale che gli agrumi selezionati abbiano la buccia edibile; quindi, prendere degli agrumi non trattati o biologici, al contrario dovete lavarli bene con acqua + amuchina ed asciugarli accuratamente.
Con l’aiuto di un pela patate togliere la scorza del mandarino facendo attenzione di eliminare la parte bianca (albedo) perché ricca di sostanze amaricanti che conferiranno un sapore amaro al nostro prodotto finale. Come quantificare lo zucchero e le scorze di agrumi? la risposta è semplice: dipende se volete ottenere un oleo saccharum solido oppure liquido.
Oleo Saccharum Solido: 1:10 o 1:5 ciò significa che per ogni grammo di scorza aggiungeremo 10 o 5 grammi di zucchero. Oleo Saccharum liquido: 1:3 o 1:2 in questo caso per ogni grammo di scorza aggiungeremo 3 grammi o 2 grammi di zucchero.
Tagliare le scorze circa un centimetro per favorire la superfice di contatto con lo zucchero, inserirli in un barattolo di vetro ermetico ed aggiungere lo zucchero. Pestare le scorze con l’aiuto di un muddler per velocizzare il processo di estrazione degli oli essenziali e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 24 ore.
Souse Vide
Un’altra tecnica per velocizzare le tempistiche di estrazione è quella di usate la cottura in sottovuoto a temperatura controllata. Questo nuovo meccanismo ci permette di avere un oleo saccharum in circa 2 ore. Il procedimento iniziale è identico, la differenza è la fase di estrazione. Quindi inserire il barattolo ermetico in una vasca termostatica ad una temperatura tra i 60° ed i 65° per circa due ore.
