Per la vostra cena di San Valentino cosa c’è di meglio di un dolce del Maestro Ernst Knam? Eccovi una ricetta super golosa per tutti gli innamorati!
Il Cuore metà spruzzato viola e metà glassato lucido di colore viola del Maestro Ernst Knam
Roulade
4 uova
150 g zucchero semolato
110 g farina 00
40 g fecola di patate
q.b. zucchero semolato per spolverizzare
In una ciotola, lavorare uova e zucchero, unire la farina e la fecola. Versare su una placca forno foderata con l’apposita carta e stendere in modo uniforme con una spatola. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 8 minuti; spolverizzare con zucchero semolato.
Mousse al cioccolato bianco e limone neri dell’Oman
200 g cioccolato bianco
120 g panna
4,5 g colla di pesce
Unire in un pentolino cioccolato bianco, panna e colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda, e portare a 35°C.
180 g panna semi montata
2,5 g polveri di limoni dell’Oman
2 scorze limoni
Aggiungere alla ganache la panna semi montata, la polvere di limoni dell’Oman e la scorza dei limoni.
Inserto ai mirtilli
500 g cassis
100 g zucchero semolato
10 g pectina
300 g purea di cassis
20 g succo di limone
4 g gelatina
In un pentolino inserire il cassis, la purea, lo zucchero e la pectina. Portare a bollore. Ammorbidire gelatina e aggiungerla al composto di cassis con il succo di limone. Mescolare bene e colare nello stampo. Congelare e utilizzare.
Bagna al cassis
100 g purea di cassis
100 g acqua
50 g zucchero semolato
20 ml succo di limone
Versare tutti gli ingredienti in un pentolino, far bollire e lasciar raffreddare.
Glassa viola
250 g acqua
300 g zucchero semolato
200 g destrosio
250 g latte condensato
18 g colla di pesce
140 g burro di cacao
q.b. colorante alimentare viola
Portare acqua, zucchero e destrosio a 103°C. Abbassare la fiamma, aggiungere il latte, riportare a bollore e riabbassare la temperatura. A 50°C aggiungere la colla di pesce, a 36°C il burro di cacao e il colorante alimentare viola. Glassare a 32°C.
200 g Burro di cacao
q.b. colorante rosso
q.b. colorante blu
200 g cioccolato bianco temperato
Unire i coloranti al burro e al cioccolato bianco temperato. Mescolare e utilizzare con un aerografo.
Composizione:
In uno stampo a forma di cuore inserire poca mousse al cioccolato. Adagiare l’inserto di mirtilli e coprire con la mousse al cioccolato. Chiudere con la roulade bagnata prima. Mettere in abbattitore. Sformare, glassare metà del cuore con la glassa lucida viola e l’altra metà con burro di cacao di colore viola.
Crediti foto: Francesco Mion
