‘O Sartù “in giallo”: riso al forno con ripieno di datterini confit e basilico

Nella cucina napoletana, il riso al forno viene chiamato ‘O Sartù’. Ed è una delle grandi preparazioni della cucina dei “monzù”, cioè i cuochi napoletani. Nella versione napoletana, troviamo due tipi di Sartù: in bianco (senza pomodoro) o in rosso con pomodoro passato, che è decisamente quello più diffuso.
 
Vi propongo una versione diversa. Né bianca né rossa, in giallo. Reinterpreto un Sartù di riso rivisitato con un ripieno ai datterini gialli in doppia consistenza in passata. E spaccati in succo a metà. Una versione ricca di colore e sapori, con una doppia consistenza di pomodoro: in passata e al forno confit.
 

Ingredienti per 8 persone:

 
PER IL RIPIENO
• 200 g misto di carne tritata
• 100 g salsiccia Cervellata
• 40 g olio evo
• 30 g cipolla ramata tritata
• 100 g prosciutto cotto
• 100 g porcini a dadini
• 100 g pisellini novelli
• 50 g spaccatelle di datterini gialli
• vino bianco per sfumare
• 200 ml passata di datterini gialli
• 150 g provola affumicata grattatina
• buccia di limone
• dadini
• sale
• pepe
• basilico
 
PER IL RISO
• 500 g riso carnaroli
• 20 g burro
• 30 g burro per mantecatura
• 20 g burro per rifinitura
• 30 g cipolla tritata
• 50 g vino bianco
• basilico abbondante
• 1,2 lt brodo carne
• 150 g Parmigiano
• 2 uova battute
• pepe
• sale
• pane grattugiato qb
 
PER I DATTERINI GIALLI AL FORNO
• 500 g di pomodorini tipo datterini
• gialli spaccatelle
• 10 foglie di basilico
• sale fino
• pepe nero macinato al momento
• olio evo
• zucchero
 

Preparazione

DATTERINI CONFIT
Colare le spaccatelle di datterino dal loro succo e disporli in una teglia co- perta con un foglio di carta da forno. Cospargere i pomodorini con il trito di basilico secco e un pizzico di sale. Spol- verizzare con poco zucchero semolato ed una macinata di pepe. Cospargere infine con l’olio a filo Infornare nel for- no preriscaldato a 165°C per 2 ore.
RIPIENO
In una pentola bassa soffriggere con l’olio la cipolla tritata poi aggiungere prima la carne e qualche foglia di ba- silico e fatela rosolare bene. Aggiun- gere la salsiccia intera, il prosciutto, i porcini far rosolare il tutto, sfumare col vino far evaporare. Aggiungere i piselli
e dopo qualche minuto aggiungere la passata e le spaccatelle di datterini gial- li. Far restringere e aggiustare di sale pepe e basilico. Tenere da parte
PER IL RISO
Appassire la cipolla tritata molto fine- mente nel burro. Una volta che sarà di- ventata trasparente, unire il riso e farlo tostare. Sfumare col vino, aggiungere il brodo bollente e le foglie di basilico. Cuocere per circa 15 minuti.
Una volta cotto il riso, togliere dal fuo- co e aggiungere il burro a fiocchetti, basilico e crema d’uova che avrete pre- parato precedentemente con uova, sale pepe e formaggio. Aggiustare di pepe e far raffreddare un po’.
FARCITURA
Nel frattempo, imburrare e cosparge- re di pan grattato uno stampo a ciam-
bella adeguato e
foderare con il
riso tiepido.
Quindi, dispor-
re metà della
provola, un po’ di
ripieno e poi la sal-
siccia intera a giro. Fi-
nire con un altro strato di
ripieno (e lasciate una parte per guar- nire il riso all’uscita del forno), la rima- nente provola, una grattatina di buccia di limone e una spolverata abbondan- te di parmigiano. Chiudere lo stampo con la rimanenza del riso, poi coprire con il pangrattato e dei fiocchi di burro. Infornare a 180°C per 50-60 minuti. Sfornare e far intiepidire. Poi sforma- re in un piatto da portata e riempire il buco con il restante ripieno. Guarnire con i pomodorini confit e il basilico.

 

 


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