Il roux tradizionale e i cupcake di lasagna

Danilo Curotto

Danilo Curotto

In Francia nel 17ettesimo secolo Francois La Varenne scrisse un libro in cui descriveva cosa si faceva mescolando farina e strutto. Ispessire la farina era il procedimento, chiamato poi Roux o farina fritta.
Nei secoli seguenti il Roux de farine veniva cotto fino ad arrivare ad un colore chiaro e ad una consistenza cremosa ed il suo utilizzo in cucina esplose tanto da far pensare che se ne stesse abusando secondo alcuni, mentre secondo altri, tra cui Antonin Carême chef francese, si pensava che “fosse indispensabile agli chef come l’inchiostro agli scrittori”.
 
La preparazione è molto semplice ed avviene scaldando il burro in casseruola, aggiungendo farina fino ad ottenere un composto ben miscelato.
Il Roux può essere bianco per addensare un ragù, biondo per una salsa besciamella, bruno per una pietanza ed è la base di numerose salse utilizzate in cucina come la vellutata, la besciamella appunto, la salsa spagnola, da cui derivano altre salse tra cui la salsa alla crema, la salsa al vino bianco e la demi-glace.
Quindi possiamo fare una salsa con l’Aperol Campari o con il gin aromatizzato con pepe ed erbe aromatiche. Pensate che stia scherzando?
 
Partiamo dal presupposto che la tecnica per addensare parte da tre ingredienti: uno liquido, uno grasso ed un addensante. Se diamo un nome ad ognuno di questi avremo:
• latte, burro e farina per una besciamella tradizionale (oltre a noce moscata e sale);
• latte di cocco, olio di mais e amido di mais per una crema dolce;
• vino bianco e acqua, olio vegetale ed amido di riso per un vino ispessito;
• Aperol, olio di mais e fecola di patate per una besciamella alternativa;
• gin tagliato al 50%, olio di girasole e amido di mais per una besciamella alcolica (oltre a pepe in grani, maggiorana o timo al gusto).
 
Per farcire cosa mi chiederete. Per una base di lasagne cupcake, come finger food alternativo durante le Feste vi faranno fare un figurone.
Alcuni suggerimenti:
• lasagna con sfoglia di boraggine, besciamella all’Aperol e gamberi crudi;
• lasagna tradizionale con besciamella al gin e tradizionale a strati con gamberi marinati;
• lasagna al Negroni da mangiare;
• lasagna al Gin Tonic aromatizzato.
 
Tagliate la salsa aromatizzata con una besciamella senza incorporarla, ma semplicemente a strati in modo da miticare la parte alcolica a vostro piacimento.
Tutto il pesce crudo o marinato si presta bene a questa preparazione che sicuramente non passa inosservata tanto quanto la lasagna cupcake monoporzione.
Un’idea per le vostre Feste. Auguri a tutti!


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