Finalmente – potremmo dire – anche una delle più importanti guide enogastronomiche internazionali ha preso in considerazione la sostenibilità. Aspetto che al giorno d’oggi non può più essere ignorato dal settore enogastronomico. Spreco di cibo, consumo indiscriminato di energie e risorse per produrlo e lavorarlo, l’impatto sull’ambiente sono ormai punti chiave da considerare per il nostro futuro.
Dopo le famose stelle, il simbolo del piatto e i Bib Gourmand, rientrano nella Guida Rossa anche le stelle verdi con un pittogramma dedicato. Ossia un quadrifoglio verde. Come affermato dal Direttore internazionale della Guida Michelin, Gwendal Poulenc, la stella verde è stata pensata “per tutti quegli chef che hanno saputo coniugare aspetti come la genuinità contadina con la creatività”.
Lo scopo di questo nuovo premio dedicato alla sostenibilità, come dichiarano dall’alto della Guida Rossa, è quello di “far conoscere al grande pubblico l’impegno degli chef che hanno fatto scelte sostenibili, perché siamo convinti che gli chef possano fare la differenza da questo punto di vista”.
Tra i parametri considerati per l’assegnazione delle stelle verdi si ritrovano per esempio “la filiera degli ingredienti del territorio, lo spreco a tavola e anche la gestione dei rifiuti. Questi criteri hanno permesso la prima selezione di ristoranti green che è destinata a crescere per avviare una rivoluzione verde della ristorazione” afferma Gwendal Poulenc.
Tra i ristoranti premiati con le stelle verdi della Guida Michelin 2021 ritroviamo anche nomi già ben noti nel panorama enogastronomi. Come lo chef tristellato Massimo Bottura di Osteria Francescana e impegnato da anni nel progetto “Food for soul”; il ristorante tre stelle Don Alfonso 1890 a Sant’Agata Due Golfi (Napoli) di Alfonso ed Ernesto Iaccarino; la cucina tristellata e di montagna dello chef Norbert NiederKofler di St. Hubertus di San Cassiano (Bolzano).
La stella verde è stata conferita anche a D’O di Cornaredo (Milano) con lo chef Davide Oldani per la sua attenzione ai giovani e alla formazione. Alla cucina stellata e vegetariana di Pietro Leeman di Joia a Milano; a Mariangela Susigan del ristorante una stella Gardenia di Caluso (Torino). Al ristorante Dattilo a Strongoli (Crotone) con in cucina Caterina Ceraudo, chef una stella; Piergiorgio Siviero di Lazzaro 1915 a Pontelongo (Padova) che detiene una stella; Virtuoso Gourmet – Tenuta Le Tre Virtù a San Piero a Sieve (Firenze) dello chef in ascesa e una stella Antonello Sardi; La Lanterna Verde di Villa di Chiavenna (Sondrio) e della famiglia Tonola con lo chef una stella Roberto Tonola ai fornelli; Igor Macchia, patron di Casa Format a Orbassano (Torino); Il Caffè La Crepa, trattoria in quel di Isola Dovarese (Cremosa) con Franco Malinverno; Fabrizio Caponi con la sua Osteria i’Ciocio a Suvereto (Livorno).
SLOW FOOD: da anni promotore di una sana sostenibilità
Un concetto non nuovo nel settore, anche se attualissimo, e portato alla luce ormai anni or sono da Slow Food, l’associazione fondata da Carlo Petrini con lo scopo di promuovere un regime alimentare privo di sprechi, ecosostenibile e che valorizzi l’uomo, sia il suo lavoro che la sua condizione. Un impegno che da anni Slow Food porta avanti coinvolgendo tutti i protagonisti delle filiere, dall’agricoltore al con- sumatore finale.
Crediti foto Massimo Bottura: Paolo Terzi
Crediti foto Famiglia Iaccarino: Stefano Scatà
