Costoletta di rombo su crema di castagne, olio all’acciuga e cipollotto piastrato

Deborah Corsi


 

 

Ingredienti

 
• 1 rombo chiodato di circa 1 kg
• 4 cipollati freschi
• 500 g di castagne
• 200 g di latte
• 1 mazzo di prezzemolo
• 4 acciughe sott’olio
• 100 g di pane raffermo
• aceto di mele
• 80 g di burro
• sale
• pepe
• olio d’oliva

 

Preparazione

 
Prendere il rombo e togliere la pelle. Dividerlo poi con una mannaia nel senso della colonna centrale in modo che si formino due filetti. Iniziare a creare le costolette dalla parte esterna del filetto. Preparare la crema di castagne sbucciandole e facendole bollire con latte, acqua ed un pizzico di sale. Una volta cotte, frullarle con il latte di cottura in modo da ottenere una crema con una consistenza corposa.

Pulire i cipollotti togliendo la parte esterna, dividerli a metà e cuocerli sottovuoto a 50 gradi per 30 minuti. Frullare le acciughe con olio di oliva in modo da ottenere un olio sapido. Bagnare il pane raffermo con un poco di acqua e aceto e frullarlo con le foglie di prezzemolo. Cuocere la costoletta in una bella padella antiaderente con un filo d’olio.
Nel frattempo piastrare anche i cipollotti. tendere la crema di castagne nel piatto da portata, appoggiarvi la costoletta ed il cipollotto, guarnire con olio all’acciuga ed il bagnetto di prezzemolo.

 
 


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