Culargiones di pesce filigranati al nero di seppia

Danilo Curotto

culargiones
 
Ingredienti
▪ cipolla
▪ olio d’oliva q.b.
▪ merluzzo
▪ cernia
▪ pomodori ciliegini
▪ alloro q.b.
▪ cannella
▪ prezzemolo q.b.
▪ mandorle
▪ sale e pepe q.b.
▪ 500 g di farina di grano duro rimacinata per la sfoglia bianca
▪ 100 g di farina di grano duro rimacinata per la sfoglia nera
▪ 1 uovo
▪ 150 ml di acqua per la sfoglia bianca
▪ mezzo cucchiaio di nero di seppia
▪ 30 ml di acqua per la sfoglia nera
 
Preparazione
Per il ripieno, mettere 1/2 bicchiere di olio d`oliva e la cipolla tritata in una casseruola.
Una volta fatta dorare la cipolla aggiungere merluzzo o cernia pulita, il ciliegino frullato, alloro, cannella, prezzemolo, mandorle, pepe e sale. Far cuocere a fiamma moderata per circa un’ora fin quando non si restringe il tutto.
 
Prendere la sfoglia nera e tagliarla a spaghetti, magari aiutandosi con una taglierina e stendere gli spaghetti ottenuti sulla sfoglia di pasta bianca in maniera alternata, con un mattarello schiacciare delicatamente le due paste sovrapposte e ripassare le sfoglie nella nonna papera cosi da ottenere un’unica sfoglia che sarà bianca e nera da un lato.
Con un coppa pasta fare dei dischi sistemandoli, uno per volta, nell’incavo tra il pollice e l’indice della mano sinistra, mettere un cucchiaino di ripieno nel lato bianco della sfoglia e iniziare a chiuderlo dal basso prendendo le due estremità e continuando a pizzicare tramite il pollice e l’indice la pasta fino alla fine. Così si crea la chiusura a spighitta.
Per il condimento dei culargiones, olio extra vergine di oliva aromatizzato con aglio, sale, pepe, prezzemolo, scorza di limone, acqua di cottura e… gamberoni!
 
Per concludere in bellezza… “Pappa e citti”, ovvero “Mangia e taci” in sardo!


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