Sembra uovo ma non è… la ricetta dell’uovo di baccalà all’occhio di bue di Giuliano Baldessari

Ricetta uovo di baccalà di Giuliano Baldessari
L’acqua, la sua trasparenza, il suo fluire e la sua importanza per la vita, sono all’origine del nome del ristorante stellato di Giuliano Baldessari: Aqua Crua a Barbarano Vicentino ai piedi dei Colli Berici.
 
Il ristorante minimalista, open space senza divisioni tra chi cucina e chi mangia, rispecchia l’idea di ristorazione e di ospitalità del giovane e talentuoso Chef che ha lavorato in alcune delle cucine più prestigiose, come quella de “Le Calandre” di Raffaele e Massimiliano Alajmo.
 
Nel 2013 ha deciso di lanciarsi nella grande avventura e di aprire un ristorante tutto suo, dal lavoro congiunto di Giuliano Baldessari e della famiglia Dal Toso, è nato Aqua Crua.
 
Giuliano è noto al grande pubblico per essere stato uno dei Giudici del talent Top Chef.

 
Nato a Trento, Giuliano non dimentica i profumi e i sapori della montagna legati alla sua infanzia, ma guarda lontano, sperimenta e crea le sue ricette con grande tecnica, ma anche estro ed allegria. Un po’ prestigiatore, un po’ scherzoso, quando abbiamo chiesto una ricetta
con l’uovo ci ha proposto “Uovo di baccalà all’occhio di bue”.
 
ACQUA CRUA
Piazza Calcalusso, 11
36021 Barbarano Vicentino (VI)
www.aquacrua.it
 
Ricetta uovo di baccalà di Giuliano Baldessari

Procedimento

 
Per il tuorlo:
Creare una crema di zucca leggera come classico: cuocere in forno a 140° per un’ora e mezza avvolta in carta alluminio, privarla della buccia, schiacciarla con una forchetta, frullarla aggiustandola di sapore.
 
Per il montaggio:
 
Formare il bianco d’uovo creando una forma circolare con il coppapasta e passarlo leggermente in padella con una noce di burro. Capovolgere il disco su un piatto, formare quindi un vuoto centrale, e posizionarvi una palla di crema di zucca calda aiutandosi con uno spallinatore da gelato.
Lucidare con poco burro, aromatizzare con pepe nero di Sarawak e dei pezzettini di geranio al limone.
 

Leggi anche la ricetta dell’uovo dello Chef Davide Oldani!

Ingredienti

 
Per l’albume di baccalà:
• 200 g di baccalà dissalato, frullato e setacciato
• sale/pepe
• 10 g di burro fresco
• 0,1 g gomma di guar


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