Ricetta Stellata “Ricetta del Ravioli di mascarpone, caramello di zafferano e foie gras” dello Chef Giancarlo Perbellini

Ricetta del Ravioli di mascarpone, caramello di zafferano e foie gras

Chef Giancarlo Perbellini Ricetta dei Ravioli di mascarpone, caramello di zafferano e foie gras
 
Nato a Bovolone, in provincia di Verona, nel 1964, Giancarlo Perbellini eredita dal nonno Ernesto la passione per la pasticceria e la cucina.
 
La passione e il desiderio di affinare la conoscenza e la tecnica culinarie lo spingono Oltralpe, nei ristoranti più rappresentativi dell’alta cucina francese: da “Taillevent” e “L’Ambroise” a Parigi sotto la guida dello chef Bernard Pacaud, a “La Terrasse” di Juan Le Pins.
 
Con un bagaglio rinnovato e ricco di esperienze, rientra a Verona e nel 1989 firma l’apertura del ristorante “Perbellini” di Isola Rizza. Il locale conquista nel 1996 la prima stella Michelin e nel 2002, la seconda.
 
Casa Perbellini è il concept restaurant dello chef pluristellato Giancarlo Perbellini. Situato nel cuore della Verona più antica, in piazza San Zeno, rappresenta il palcoscenico naturale dello chef: la sua cucina.
 
Casa Perbellini Restaurant
Piazza San Zeno, 16
37123 Verona
Phone: +39 045 878 0860
www.casaperbellini.com

 
Ricetta dei Ravioli di mascarpone, caramello di zafferano e foie gras

Procedimento

 
Preparare un purè con la patata, il latte e la panna, mantecando con Parmigiano grattugiato e aggiungere quindi il mascarpone amalgamando bene e sistemando di sapore. Far raffreddare.
 
Preparare la pasta nel modo tradizionale, stenderla finemente e confezionare i ravioli farcendoli con il ripieno di patate e mascarpone.
 
Preparare il caramello unendo tutti gli ingredienti in una casseruola e facendo ridurre fino ad ottenere la densità desiderata.
 
In una pentola di rame, cuocere il foie gras, lasciarlo poi riposare e conservandolo al caldo.
 
Lessare i ravioli in abbondante acqua salata e passarli in padella con un guazzetto di brodo e burro.
 
Servire i ravioli sul piatto di portata, servendo un cubo di foie gras su ogni raviolo insieme ad una goccia di caramello allo zafferano.
 

Leggi anche la ricetta stellata della scorsa settimana dello Chef Bruno Barbieri!

Ingredienti per 4 persone

 
Per la pasta:
• 250 g di Farina “forte”
• 25 g di semola rimacinata
• 2 rossi d’uovo
• 3 uova intere
 
• 100 g di polpa lessata di patate
• 50 g di panna
• 50 g di latte
• 400 g di mascarpone
• 50 g di Parmigiano Reggiano
• 8 cubetti di foie gras da 10 g ciascuno
• burro q.b.
• brodo vegetale q.b.
• sale q.b.
 
Per il caramello di zafferano:
• 400 g di aceto bianco
• 50 g di acqua
• 250 g di zucchero
• 150 g di glucosio
• zafferano in pistilli q.b.
 

 


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