La ricotta della Carnia: la “scuete fumande”

Veronica De Filippis

Veronica De Filippis

Oggi, si trovano ancora una cinquantina di malghe che nei mesi estivi producono eccellenze culinarie dai sapori antichi e unici.
 
Tra queste,la “ScueteFumade”, una ricotta che vieneaffumicatadopo una leggerissima salatura a secco, su graticci metallici posti su camini o in locali appositi, bruciando arbusti o legname tipico del territorio di produzione come i trucioli di faggio
 
Questo prodotto ovviamente insieme a molti altri, fa parte dell’Arca del Gusto, un progetto gestito dall’importante fondazione Slow Food che raggruppa le piccole produzioni di eccellenza gastronomica che rischierebbero di venir cancellate dall’agricoltura sempre più industriale e dall’ormai crescente deterioramento ambientale.
 
Da sempre annoverato tra i più antichi prodotti antichi della Carnia, la ricotta affumicata si presenta sulle nostre tavole con una forma leggermente conica, con un peso che varia da 0,5 a 1 kg, esternamente è ruvidae rigata dalle così dette “fuscelle”,al tatto è leggermente untuosa e di color marroncina, mentre la pasta al suo interno è dura e bianca.
 
Lorenzo Gerometta, chef e titolare insieme alla sua famiglia del Ristorante Carnia -Da Modesto- a Tolmezzo, ha realizzato per la nostra scuola di cucina Cuciniamo con..un piatto gustoso che ne esalta il sapore.
 

Ravioli alla zucca su ricotta di malga
 

Procedimento

 
Pulirela zucca e tagliarla a dadini di 2 cm circa, cucinarli poi a vapore (o a forno statico a 120° gradi) fino ad ottenere una purea liscia e senza grumi.
Incorporare le due ricotte, lavorandole in una ciotola e aggiungendo la zucca, l’uovo e i sapori.
 
Preparare la pasta:
impastare farina, zucca e uova fino ad ottenere un composto liscio. Coprire con la pellicola e lasciar riposare per 20 minuti.
Tirare la pasta piuttosto sottile, creare dei dischetti e riempire con la farcia utilizzando un cucchiaio o unsac à poche, inumidire i margini e piegare a forma di mezzaluna decorando a piacere.
Cucinare in acqua salata per 3 minuti e condire con burro fuso e ricotta di malga affumicata grattugiata.


Leggi anche “Il Pastorut, il formaggio tipico della Carnia
” di Veronica De Filippis

Ingredienti per 20 pezzi:

 
Per la farcia:
• 300 g ricotta fresca di malga
• 50 g ricotta affumicata di malga
• 6 cucchiai di purea di zucca
• 1 uovo intero
• sale q.b.
• noce moscata q.b.
 
Per la pasta:
• 500 g farina 00
• 200 g uova
• 50 g purea di zucca

 


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