Oggi, si trovano ancora una cinquantina di malghe che nei mesi estivi producono eccellenze culinarie dai sapori antichi e unici.
Cos’è la Scuete Fumade
Tra queste, la “Scuete Fumade”, una ricotta che viene affumicata dopo una leggerissima salatura a secco, su graticci metallici posti su camini o in locali appositi, bruciando arbusti o legname tipico del territorio di produzione come i trucioli di faggio
Questo prodotto ovviamente insieme a molti altri, fa parte dell’Arca del Gusto, un progetto gestito dall’importante fondazione Slow Food che raggruppa le piccole produzioni di eccellenza gastronomica che rischierebbero di venir cancellate dall’agricoltura sempre più industriale e dall’ormai crescente deterioramento ambientale.
Un antico sapore della Carnia
Da sempre annoverato tra i più antichi prodotti antichi della Carnia, la ricotta affumicata si presenta sulle nostre tavole con una forma leggermente conica, con un peso che varia da 0,5 a 1 kg, esternamente è ruvidae rigata dalle così dette “fuscelle”,al tatto è leggermente untuosa e di color marroncina, mentre la pasta al suo interno è dura e bianca.
Lorenzo Gerometta, chef e titolare insieme alla sua famiglia del Ristorante Carnia -Da Modesto- a Tolmezzo, ha realizzato per la nostra scuola di cucina Cuciniamo con..un piatto gustoso che ne esalta il sapore.
La ricetta: ravioli alla zucca con ricotta di malga, la Scuete Fumade
Ingredienti per 20 pezzi
Per la farcia:
300 g ricotta fresca di malga
50 g ricotta affumicata di malga
6 cucchiai di purea di zucca
1 uovo intero
sale q.b.
noce moscata q.b.
Per la pasta:
500 g farina 00
200 g uova
50 g purea di zucca
Procedimento
Pulirela zucca e tagliarla a dadini di 2 cm circa, cucinarli poi a vapore (o a forno statico a 120° gradi) fino ad ottenere una purea liscia e senza grumi.
Incorporare le due ricotte, lavorandole in una ciotola. Infine aggiungere la zucca, l’uovo e i sapori.
Preparare la pasta:
impastare farina, zucca e uova fino ad ottenere un composto liscio. Poi coprire con la pellicola e lasciar riposare per 20 minuti.
Tirare la pasta piuttosto sottile, creare dei dischetti e riempire con la farcia utilizzando un cucchiaio o unsac à poche, inumidire i margini e piegare a forma di mezzaluna decorando a piacere.
Cucinare in acqua salata per 3 minuti e condire con burro fuso e ricotta di malga affumicata grattugiata.
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