Gnocchi di patate fresche

Danilo Curotto

Gli gnocchi sono un piatto tipicamente italiano che non avrebbe bisogno di molte presentazioni, sono conosciuti in tutto il mondo e sono, o dovrebbero, essere di facile realizzazione.
Innanzitutto partiamo dal presupposto di farli a mano, anche se con macchine formatrici a pistone il risultato è garantito ugualmente, e partiamo dalla materia prima: le patate fresche: sono la quintessenza dell’instabilità, oggi novelle domani vecchie, oggi ricche di amido e domani farinose. Quali sono le migliori? Le bianche farinose, con poca acqua e amido sotto controllo, dato che il Primo segreto degli gnocchi è proprio questo:
poca acqua, poco amido = poca farina = gnocco perfetto.
 
Dato per certo che non sappiamo che tipo di patate abbiamo in casa a meno che non siamo dei sostenitori delle Quarantine bianche liguri o delle Bintje olandesi, iniziamo con alcuni piccoli trucchi che ci consentono di rispettare il Primo Segreto degli Gnocchi.
Portiamo a bollore l’acqua ed immergiamo le patate. Quando con la forchetta saranno morbide, e quindi cotte, scolatele e schiacciatele leggermente, ancor con la buccia, per far uscire tutta l’acqua in eccesso. Dovrebbe uscirne abbastanza. Spelliamole e schiacciamole con lo schiacciapatate.
 
Dove? Sul tavolo di marmo, di acciaio, di polizene ma evitiamo il legno che tende ad incollare e quindi ci costringe ad usare tanta farina.
Come? Direttamente sulla farina messa a fontana sul tavolo.
Quanto? Poco, molto poco, il tempo necessario a formare un impasto morbido, ma non appiccicoso… altrimenti useremmo troppa farina.
Quando? Appena cotte e scolate. Se le patate si raffreddano l’impasto peggiora… Secondo segreto degli gnocchi.
 
gnocchi di patate
 
E l’uovo che è onnipresente nella ricettazione? E’ arrivato il suo momento. Io sono per non metterne, ma se proprio si deve, allora, mezzo uovo sbattuto con il sale lo aggiungo prima di iniziare ad impastare. Avrete ottenuto una palla morbida, ma compatta, due aggettivi ricorrenti anche nel mondo della pasta fatta a mano. Formazione dei filoncini e degli gnocchi: non aspettate, il tempo è tiranno!
 
Preparate subito i filoncini alti circa 2 cm, o se preferite un mignolo (unità di misura della letteratura di cucina). Tagliateli di dimensione a voi consona (altra unità di misura della letteratura testé indicata) quindi girateli sulla forchetta o con uno strumento adeguato (l’arriccia gnocchi).
Fateli riposare, sono stanchi, 20 minuti massimo. Si asciugheranno superficialmente e saranno “maneggiabili”.
 
Terzo segreto degli gnocchi: fatti, cotti e mangiati.
Acqua, tanta acqua, bollente e salata. Accompagnate gli gnocchi in acqua, magari facendola girare un poco prima in modo che non tocchino il fondo fermandosi li, il tempo giusto per incollarsi. Un leggero movimento dell’acqua li cullerà in attesa che vengano a galla.
 
Quarto Segreto degli Gnocchi: non usate lo scola pasta, gli gnocchi sono morbidi e potrebbero perdere la loro forma schiacciandosi. Meglio un mestolo forato. Saltateli in padella per mantecarli con il sugo. Per gli gnocchi al pesto…questo non vale…GUAI a chi cuoce il pesto. In questo caso si allunga il pesto con acqua di cottura, lo si emulsiona velocemente e si condiscono gli gnocchi facendo attenzione a non “spantegarli”, termine che indica il creare una massa informe indistinta.
 
gnocchi di patate curotto
 
Ingredienti
▪ 1 kg di patate fresche schiacciate
▪ 250 g di farina
▪ 5 g di sale
▪ mezzo uovo sbattuto (se volete)
 
Preparazione
Rubo una ricetta nata per la pasta (principalmente i maccaruin di Carloforte, neanche a dirlo isola sarda dove si parla…genovese), ma che provata con gli gnocchi rende benissimo secondo me: il sugo alla Carlofortina. Tonno fresco fatto bollire, tagliato a dadini e fatto saltare in padella con olio buono e cipolla tagliata fine. Aggiungete dei pomodorini tagliati a dadini e sfumate con vino bianco secco.
A questo punto aggiungete una cucchiaiata di pesto buono e il gioco è fatto. Condite gli gnocchi come sopra e ditemi se non avevo ragione!


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