Questa volta parliamo della razza bovina Charolaise. Il viaggio del Beker vi porta in una nazione Europea e nello specifico in Francia, per scoprire e conoscere meglio questa razza molto pregiata ed originaria del cantone di Charolles.
Questa razza è famosa oltre che per la sua carne pregiata, per la caratteristica di avere il manto color bianco o crema ed una struttura abbastanza imponente. Pensate che la statura media di un animale di questa razza si aggira intorno al metro e mezzo per circa 900-1200 kg.
Anticamente, questa tipologia di animale veniva utilizzato soprattutto per il lavoro nei campi. Infatti, hanno una muscolatura piuttosto pronunciata e un’ottima resistenza. Ma con l’avvento della meccanizzazione in agricoltura si è scelto di utilizzare questa particolare razza solo per la produzione di carne.
La trasformazione della carne solitamente avviene quando l’animale si aggira intorno ai 700/800 kg., in modo che abbia raggiunto la massima qualità e crescita delle fibre muscolari. Pensate che la Charolaise può arrivare ad un accrescimento giornaliero di quasi 1,2 – 1,5 kg.
La Charolaise, insieme alla Limousine (razza originaria della regione di Limousine nella zona sud-occidentale della Francia), sono le razze da carne maggiormente importate negli allevamenti Italiani. In Italia si contano quasi 600 allevamenti di razza Charolaise. È stata anche creata un’associazione denominata ANACLI che si occupa della gestione e della selezione di questa razza.
L’animale quindi si presenta con una muscolatura molto magra, ma al tempo stesso possente e decisa. Lo scheletro dell’animale è fine e leggero, sebbene robusto. Tutte queste caratteristiche strutturali si ripresentano poi nei vari tagli di carne. Avremo una scarsa presenta di tessuto osseo. Ma un’ottima e non troppo profonda infiltrazione di grasso che renderà particolari le varie pezzature di carne. Le carni infatti risultano tenere, saporite e con la giusta marezzatura di grasso. Se cotta nel modo corretto, darà una particolare succulenza al risultato della ricetta finale.
Un’altra caratteristica da non sottovalutare, è che le carni presentano un colore più chiaro e più tenue rispetto ad altre razze molto simili. Dal manzo Charolaise si possono ottenere più di 30 tagli diversi. Seguono quindi varie tipologie di ricette e di cotture. Una cosa che mi sento di consigliare, è quella di cercare sempre di consumare e richiedere al vostro macellaio di fiducia tagli di carne diversificati. In questo modo si andrà ad onorare il “sacrificio” dell’animale, dando quindi maggior valore al suo consumo.
Ricette: come scegliere i tagli Charolaise
Parlando però di cucina e ricette, quali sono i tagli migliori da usare per grigliare e arrostire? Ovviamente la consistenza e l’intensità del gusto variano molto. Seguono la conformazione muscolare dell’animale e il tipo di fibra. Così come i tagli del dorso (filetto o codoni) risulteranno abbastanza teneri, ma non molto saporiti. Per scegliere degli ottimi tagli bisognerà scendere un po’ verso la costa posteriore. Quindi, consiglio di scegliere tagli più gustosi e maggiormente teneri come il girello, la fesa o il giarretto. Se invece vogliamo brasare o lessare la carne, ricordiamoci sempre di utilizzare tagli più gelatinosi e con più tessuto connettivo. E questo perché le lunghe cotture potranno sciogliere il grasso e darvi degli ottimi risultati.
